L’EVOLUZIONE NELLA DISCIPLINA DELL’ACCERTAMENTO DEI REQUISITI DI FRESCHEZZA DELLE DERRATE ITTICHE - COMMENTO AL REG. CE 2406/96

Bentley S.

Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale - Facoltà di Medicina Veterinaria - Università degli Studi di Parma

Il raggiungimento di elevati standards qualitativi si pone come l’ obiettivo di ogni filiera produttiva in campo alimentare; quando sono in causa derrate ittiche , tale finalità è indissolubilmente legata alla freschezza della materia prima, sia nei confronti del pesce immesso sul mercato "tal quale", sia da avviare alla trasformazione. La definizione di freschezza, tuttavia, influenzata come è da molteplici fattori, sia di natura intrinseca che ambientale, ha sempre posto problemi agli operatori , problemi derivanti dalla necessità di inquadrare gli esami utilizzabili in uno schema unico e ripetibile (e possibilmente rapido , data l’ estrema deteriorabilità dell’ alimento).
Il Decreto Legislativo n° 531 del 30/12/1992, concernente le norme sanitarie applicabili ai prodotti della pesca, pone in primo piano nel suo Allegato (Capitolo V, Paragrafo II, comma 1) l’ accertamento dei requisiti di freschezza, come conditio sine qua non per la immissione sul mercato, e stabilisce la priorità del controllo organolettico su eventuali prove chimiche o microbiologiche. Esso infatti , al di là dell’ apparente soggettività, consente di raccogliere un numero di informazioni che, unite al necessario vaglio dell’ esperienza personale, permette la formulazione di un giudizio ragionato.
Nel passato vigeva la convinzione semplificatrice che fosse possibile ricondurre la determinazione dello stato di freschezza dei prodotti ittici ad un unico modulo operativo: espressione di tale convincimento fu il cosiddetto schema Artioli - Ciani (1954), ancor oggi diffusamente adottato dagli operatori sanitari. Punto centrale di questo modello era la classificazione della derrata esaminata in quattro categorie (freschissimo, fresco, stantio ed alterato)sulla base delle caratteristiche rilevabili all’ esame sensoriale; queste ultime venivano distinte in fondamentali ed ausiliarie. Tra le prime veniva inserita la rigidità cadaverica (presente solo nel pesce freschissimo) ed il rilievo olfattivo, che procedeva dal caratteristico odore " salso" alla tonalità fecaloide-ammoniacale. Tra le caratteristiche ausiliarie, al contrario, venivano riportati quei parametri di rilevanza complementare in quanto dovuti anche ad un complesso di fattori "esterni", sia di specie che ambientali, quali la stagione o la modalità di cattura, ma cionondimeno utili ai fini del completamento del giudizio ispettivo: l’ aspetto generale, la consistenza, l’ aspetto dell’ occhio ed il colore delle branchie. E’ importante sottolineare la valenza dello schema Artioli-Ciani, frutto di considerazioni che avevano come obiettivo la qualità del prodotto.
L’ esigenza di andare oltre questo primo modus operandi divenne evidente per intervenute esigenze commerciali, più che di ordine igienico-sanitario: l’ aumentato movimento di derrate di ogni provenienza, anche da bacini prima di minore rilevanza, pose l’ accento sulla necessità di una velocizzazione delle procedure, oltre che di una classificazione più uniforme a livello Comunitario; venne così messo a punto uno schema in grado di attribuire un vero e proprio punteggio alle singole partite, sulla base di uno spettro di rilievi più ampio rispetto all’ Artioli- Ciani, e non più ripartito in due differenti ordini di importanza: è il modello proposto con il Reg. CEE 103/76, che arrivava a fornire una media aritmetica risultante dall’ esame delle singole caratteristiche prese in considerazione.
Su questo strumento legislativo vennero successivamente introdotte importanti modifiche, volte ad allargare il campo di specie esaminabili, nonchè la tipologia di prodotto ittico; a fianco della consueta presentazione commerciale riconducibile al "prodotto intero" , si era andata infatti nel frattempo imponendo la commercializzazione di quelli che il D. Lgs. n° 531 del 30/12/92 definirà "prodotti preparati ", ossia " i prodotti della pesca sottoposti ad un trattamento che abbia modificato l’ integrità anatomica, quali l’ eviscerazione, la decapitazione, la sfilettatura, l’ affettatura, la tritatura, ecc.". La modifica più sostanziale prese corpo con l’emanazione di un nuovo Regolamento comunitario, il 33/89 del 5/1/89, che superava il concetto di valutazione aritmetica delle singole caratteristiche rilevabili all’ esame organolettico, per giungere alla definizione di " criteri minimi di freschezza" applicabili, è bene sottolinearlo, ad un numero limitato di specie. Detto regolamento prevedeva di considerare, ai fini del giudizio finale " anche la presenza di parassiti e la loro eventuale incidenza negativa sulla qualità del prodotto, tenuto conto della sua natura e presentazione" ; tale ultima considerazione prescindeva, ovviamente, dalle necessarie e prioritarie valutazioni di ordine sanitario, ma a parere di chi scrive rappresentava (e rappresenta, essendo stata riportata nella normativa vigente( una sorta di compromesso tra esigenze di ordine commerciale e necessità di tutela igienico-sanitaria, un "pactum sceleris" che non sempre ha sortito effetti positivi in merito al raggiungimento di obiettivi qualitativi in campo alimentare.
Nella classificazione della partita con lo schema del regolamento in esame entrava invece, fattore positivo, il requisito di omogeneità della stessa, nonchè la valutazione di parametri in grado di avere anche ripercussioni di ordine igienico- sanitario (residui di alghe, sudiciume, lesioni superficiali), ai fini dell’ inserimento in una delle tre classi per l’ ammissione al libero consumo: (Extra, A e B( . La tabella di valutazione relativa alle categorie di freschezza, contenuta nell’ Allegato A (l’ Allegato B conteneva le tabelle di calibrazione), contemplava il rilievo dell’ aspetto esterno relativamente alla pelle, all’ occhio ed alle branchie, a livello delle quali è valutato sia il colore che la presenza di muco. Veniva quindi considerato anche l’ aspetto della carne e degli organi interni ed il colore lungo la colonna vertebrale (considerazioni queste che consentivano come accennato in precedenza l’ esame del semilavorato); questa valutazione prettamente visiva era quindi integrata dall’ esame tattile, volto al rilievo della consistenza e dello stato della carne, della colonna vertebrale e del peritoneo. Era prevista, per concludere, anche la valutazione olfattiva, da espletarsi sia a livello branchiale, dove possibile, sia sulla superficie cutanea e a livello della cavità addominale.
In tempi più recenti , anche le considerazioni che avevano portato all’ elaborazione del regolamento precedente sono state in parte ampliate, in parte riviste. Si è avvertita in particolar modo l’ esigenza di andare ancora oltre, accogliendo la conclusione, formulata da numerosi Autori, secondo la quale la definizione dei parametri di freschezza dei prodotti della pesca non è riconducibile ad un unico schema operativo, ma anzi è influenzata da una moltitudine di parametri, il principale dei quali è rappresentato proprio dalla variabilità di specie. E’ noto infatti che la deteriorabilità dei pesci varia in misura anche considerevole sulla base della famiglia esaminata, in conseguenza di fattori biochimici, metabolici, nutrizionali: già altri studiosi avevano infatti posto in risalto la necessità di adattare gli schemi operativi tradizionali per la valutazione organolettica dei prodotti ittici, diversificandone la modalità a seconda della famiglia in esame e specificando inoltre la differente attendibilità degli esami chimici collaterali (Civera, 1995). Non è un caso se la determinazione di uno dei parametri chimici proposti come esame collaterale per valutare lo stato di freschezza, ossia l’ ABVT(Azoto Basico Volatile Totale( è stata soggetta a limiti massimi stabiliti sulla base della specie di appartenenza, come di seguito riportato:

Si è così arrivati all’ emanazione del Regolamento CE n°2406/96, (pubblicato in G.U. CE, serie L n°334 del 23/12/1996) , che intende disciplinare le norme comuni di commercializzazione di alcuni prodotti della pesca e che rappresenta l’ ultima evoluzione in materia di classificazione di detti alimenti. Visto l’ obiettivo del lavoro, ci limiteremo a considerare gli aspetti relativi alla freschezza, tralasciando l’ Allegato 2, relativo alle tabelle di calibrazione delle derrate ittiche . Nonostante la valenza di questo strumento legislativo sia primariamente commerciale, come più volte ricordato nelle premesse volte a inquadrare la "ratio" del provvedimentio, è bene segnalare anche le innovazioni in esso contenute, prima fra tutte la già ricordata introduzione del concetto di "variabilità" interspecifica nel determinismo e nella cronologia degli eventi alterativi; viene infatti ricordato come "occorre prevedere un numero limitato ma sufficiente di categorie di freschezza in base a tabelle di classificazione adattate a ciascun gruppo di prodotti ", forse un passo indietro rispetto agli omnicomprensivi regolamenti del passato, ma a parere di chi scrive viene al contrario introdotto un significativo elemento di chiarezza.
Un ulteriore indirizzo di semplificazione nelle procedure d’esame arriva inoltre dalla raccomandazione di omogeneità all’ interno della medesima partita, non solo per quanto riguarda lo stato di freschezza e la specie, ma altresì per quanto attiene all’ area di provenienza e addirittura al battello; sancito come un obbligo nelle premesse, questi ultimi due elementi divengono tuttavia nell’ enunciato finale (art.1, comma 2, lettera b(, un mero auspicio: alla definizione di "partita" si può leggere infatti " una certa quantità di prodotti appartenenti alla stessa specie, sottoposti allo stesso trattamento e che potrebbero provenire dallo stesso luogo di pesca e dalla stessa nave". E’ prevista anche la possibilità di una disomogeneità nello stato di freschezza di partite numericamente contenute, ma questo si traduce in un immediato deprezzamento dell’ intero novero esaminato, che viene classificato interamente nella più bassa categoria rappresentata (Art. 5, comma 1).
Il regolamento non inficia le disposizioni della Direttiva 91/493 (recepita in Italia con il D. Lgs n° 531 del 30/12/1992), altro importante punto, riportato tra le disposizioni generali (Art. 1, comma 3, lettera a); a detta di alcuni, tale precisazione fornisce una rilevante garanzia igienico-sanitaria nell’ espletamento dell’esame volto alla classificazione, con riferimento alle strutture ed alle condizioni operative, che devono corrispondere ai requisiti della Direttiva riportata.
Anche qui, come nel precedente Regolamento esaminato, il numero di specie coinvolte è ancora limitato ma, come è possibile rilevare, viene coperta una parte consistente dei prodotti commercializzati sui nostri mercati. L’ Art. 3 fornisce l’ elenco completo, qui riportato:

Tali prodotti possono esere immessi in commercio solo se conformi alle disposizioni del regolamento (Art.2, comma 1) , ad eccezione delle piccole quantità di prodotto, ceduto direttamente dal pescatore costiero al dettagliante o al consumatore (Art. 2, comma 2).
Le categorie di freschezza previste variano a seconda del prodotto considerato(Art. 4, comma 2): per pesci, selaci, cefalopodi e scampi le partite possono essere inquadrate come appartenenti alle categorie Extra, A o B, mentre per i gamberetti la categoria B non è prevista. Vi è poi la categoria E , prefigurata solo per gli scampi vivi. Come nel regolamento 33/89, ai fini del giudizio vengono prese in considerazione anche le lesioni o il sudiciume riscontrabile sul pesce esaminato; più precisamente(Art. 6, commi 2,3,4):

Ai fini della classificazione della partita, come già ricordato in precedenza, si tiene conto anche dell’ eventuale presenza di parassiti visibili, intendendosi come tali " quei parassiti che per numero, colore o struttura possono chiaramente essere distinti dai tessuti del pesce , senza l’ ausilio di strumenti ottici d’ ingrandimento" (Art.1, comma 2, lett. e).
L’ allegato I del Regolamento 2406/96 riporta il "cuore" del provvedimento, ossia le tabelle di valutazione che consentono la classificazione nelle varie categorie: quest’ultima deve essere riportata in modo chiaro e leggibile sulle etichette apposte sulle singole partite, con caratteri di altezza minima di 5 cm (Art. 5, comma 2).

Qualche critica potrebbe essere mossa per questa parte inerente agli Elasmobranchi, nei quali lo sviluppo dell' odore ammoniacale, caratteristica spia di alterazione nei Teleostei, rappresenta un evento relativamente precoce, tanto da raccomandare la spellatura (Civera e Manzoni, 1993).

Una considerazione non secondaria, e che tocca da vicino la categoria professionale veterinaria, è quella che deriva dalle disposizioni finali, e più precisamente dall’ articolo 12, che peraltro riprende in parte l’ enunciato dell’ art.11 del vecchio regolamento 33/89 laddove viene stabilito che " gli operatori del settore della pesca effettuano la classificazione per categorie di freschezza Extra , A o B e categoria di calibro, ricorrendo ad esperti designati a tal fine dalle organizzazioni professionali interessate"; qui la maggiore preoccupazione, a parere di chi scrive, è data dalla persistente apertura di un fronte su cui si misureranno interessi più che considerevoli. Nonostante infatti appaia chiaro a tutti che nell’ epoca degli autocontrolli sia giusto arrivare ad una maggiore "laicità" in tutte le fasi ispettive, con una sempre maggiore responsabilizzazione da parte dei produttori, si avverte la necessità quantomeno di una maggiore chiarezza nella definizione di dette nuove figure, la cui formazione e competenza professionale resta almeno finora tutta da definire e da accreditare. E’ importante, in quest’ottica, che la voce dei veterinari inseriti in questo importante settore produttivo non resti isolata e priva di ascolto.

Parole chiave: legislazione, freschezza, pesce

Keywords: legislation, freshness, fish

RIASSUNTO: Nel corso degli ultimi anni la produzione delle derrate ittiche ha conosciuto uno sviluppo senza precedenti; in questo settore, l’ assicurazione della qualità è un punto nodale ed in questo contesto l’ elaborazione di criteri comuni per la determinazione dello stato di freschezza della materia prima è un presupposto di capitale importanza.
L’ autore esamina l’ evoluzione della normativa inerente la valutazione della freschezza delle derrate ittiche, soffermandosi in particolar modo sul Regolamento n. 2406/96 di recente emanazione.

SUMMARY: During the last few years, there has been a great progress in fish products marketing; quality assurance , and freshness assessment in particular is a keystone for this share of the market. The Authors reviews the legislative evolution and the European regulation in force, particularly the EC Reg. 2406/96.

BIBLIOGRAFIA

• Artioli D e Ciani G. (1954): Su uno schema razionale degli esami organolettici per la determinazione dllo stato di freschezza del pesce (Teleostei marini). Riv. Med. Vet. Zoot., Vol. VI, n°6, 419-424.
• Civera, T.(1995): Accertamento dei requisiti di freschezza in alcune famiglie ittiche. Il Progresso Veterinario, 21, 714-715.
• Civera, T., Manzoni, P.(1993): Lezioni di igiene e controllo dei prodotti della pesca. Ed. CLU, Torino.
• Regolamento CEE 103/76, in Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee serie L n° 20 del 28/1/76.
• Regolamento CEE 33/ 89 del Consiglio del 5/1/89, in Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee serie L n°5 del 7/1/89.
• Decreto Legislativo 30/12/92, n.531. Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale Serie Generale n° 7 del 11/1/93.
• Regolamento CE 2406/96 del Consiglio del 26/11/96, in Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee serie L n° 334 del 23/12/1996.
• Decisione della Commissione 95/149 CE, in Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee serie L n° 97 del 29/4/95.