L'INTEGRAZIONE DEI MANGIMI PER SUINI ALL'INGRASSO CON BIOTINA: EFFETTI SUI PROSCIUTTI STAGIONATI (CONTRIBUTO SPERIMENTALE)^*

Bonomi A., Quarantelli A., Bonomi B.M., Sabbioni A., Superchi P.

Istituto di Zootecnica, Alimentazione e Nutrizione, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Parma.

* Ricerche effettuate con il contributo finanziario del M.U.R.S.T.

Introduzione

In una precedente nota (1) abbiamo riportato le risultanze ottenute a seguito di indagini volte a valutare la produttività di suini all'ingrasso di razza Large White (dai 40 ai 160 kg di peso vivo) alimentati con mangimi addizionati di biotina protetta mediante microincapsulazione con film di acidi grassi in ragione di 100, 200, 300 e 400 p.p.b. di sostanza attiva.
E' stato possibile accertare che alle dosi di 200, 300 e 400 p.p.b. la vitamina ha influenzato positivamente l'efficienza produttiva, andando ad interessare la velocità di crescita (risp. + 6,50%, +7,20% e +7,50%), gli indici di conversione (risp. -7,70%, -8,40% e -8,20%), le rese in carcassa (risp. +7,50%, +7,80% e +8,40%) e in prosciutti di coscia (risp. +14,80%, +16,70% e +18,60%), nonché, per quest'ultimo taglio, i cali di refrigerazione (risp. -32,00%, -37,75% e -51,00%) e di rifilatura (risp. -6,90%, -10,70% e -11,30%).
Sempre in corrispondenza degli stessi dosaggi la biotina ha esercitato effetti positivi su alcune caratteristiche qualitative della carne e del grasso, con riferimento al grado di digeribilità (risp. +5,40%, +6,00% e +6,65% per le prot. dig. dopo digestione pepsinica in vitro) e al grado di tenerezza della carne (risp. -36,00%, -38,80% e -41,30% per il tessuto connettivo dopo digestione tripsinica in vitro) nonché al grado di insaturazione dei lipidi di copertura.
L'impiego della biotina alla dose di 100 p.p.b. di mangime non si è rivelato in grado di soddisfare le esigenze dei suini, considerati i modesti risultati ottenuti in merito all'efficienza produttiva degli animali.
Oltre ai rilievi ed alle osservazioni sulla qualità delle carcasse e delle carni fresche la ricerca si era prefissata lo scopo di valutare la qualità delle carni conservate, con particolare riferimento al prosciutto. Le indagini all'uopo espletate hanno fornito le risultanze, sulle quali ci accingiamo a relazionare.

Materiali e metodi

Dopo aver effettuato presso lo stabilimento di macellazione di proprietà dei F.lli Sassi, sito nel comune di Colorno (PR), i rilievi sulla resa di macellazione e la valutazione delle carcasse alla spolpatura sui suini di controllo (gruppo 1) e su quelli alimentati con mangimi addizionati di biotina alle dosi di 100 p.p.b. (gruppo 2), di 200 p.p.b. (gruppo 3), di 300 p.p.b. (gruppo 4) e di 400 p.p.b. (gruppo 5) per un totale di 50 soggetti, 10 per ciascun gruppo, si è proceduto alla determinazione sui prosciutti destri del peso a caldo, dopo 24 h e dopo la rifilatura. Gli stessi prodotti sono stati quindi sottoposti a stagionatura, secondo la tecnica prevista per il "prosciutto di Parma", presso il prosciuttificio S. Pietro in Lesignano Bagni (PR) di proprietà dei F.lli Sassi per una durata di 400 giorni.
Al termine di tale periodo su tutti i prosciutti è stato determinato il peso stagionato e, dopo sezionatura, il peso del prodotto stagionato vendibile al dettaglio come affettato. Sono state poi calcolate le rese  tecnologiche e commerciali.
A livello della faccia laterale, in corrispondenza della circonferenza massima, è stato determinato lo spessore del grasso sottocutaneo.
Le operazioni di disosso hanno portato alla divisione dei prosciutti in quarti, di cui uno corrispondente alla regione dorso-caudale nota come culatello. Su questa porzione, a livello della superficie di sezione trasversale rispetto all'asse maggiore del prosciutto, sono state eseguite le valutazioni strumentali del colore.
Il colore del magro è stato misurato con il colorimetro Minolta Chromameter Reflectance CR 200/08 sul muscolo semimembranoso. Lo strumento era stato previamente tarato con la piastrella bianca fornita dal costruttore (2÷4).
Successivamente alla misura del colore è stata prelevata dal quartino una fetta a tutto spessore di circa 200 g. Da tale campione sono state ricavate le parti corrispondenti ai muscoli semitendinoso e bicipite femorale, le quali, dopo omogeneizzazione, sono state utilizzate per la determinazione della composizione chimica centesimale (5), del contenuto in cloruro di sodio (6) e in azoto non proteico (6), della digeribilità pepsinica "in vitro", secondo la ben nota tecnica di Sjollema-Wedemeyer, della tenerezza, secondo il procedimento proposto da Schonberg e Lochmann (7), elaborato da Kruger (8) e basato sull'impiego della tripsina, adottando gli accorgimenti resi noti da uno di noi in altra memoria (9), alla quale si rimanda.
Su un campione di grasso sottocutaneo, prelevato in toto, si è proceduto alla determinazione del numero di iodio (10) e della composizione acidica mediante gascromatografia.
I dati ottenuti a seguito delle indagini effettuate sono stati sottoposti ad analisi della varianza secondo il metodo dei minimi quadrati, adottando il seguente modello:
y_ij = µ + a_i + e_ij
dove
y_ij = singola osservazione;
µ = media generale;
a_i  = effetto della dose  (i = 1,....,5);
e_ij = effetto casuale residuo.

Risultati e conclusioni

Nella tab.1 sono compendiati i risultati ottenuti a seguito dei rilievi effettuati sui prosciutti di coscia al momento della macellazione. Dall'esame della tabella è possibile osservare che la biotina, alle dosi di 200 (gruppo 3), di 300 (gruppo 4) e di

400 p.p.b. di mangime (gruppo 5), ha influenzato favorevolmente il peso del prosciutto a caldo (risp. 16,86 %, 17,81 % e 19,87%), a freddo (risp. 17,82 %,18,95 % e 21,43 %) e dopo rifilatura (risp. 19,29 %, 21,24 % e 23,89 %).
Le differenze emerse dal confronto fra i suini trattati e i controlli (gruppo 1) hanno tutte raggiunto la significatività statistica (P<0,05).
Non significative (P>0,05) sono invece risultate le differenze fra i tre gruppi sperimentali. Anche le differenze fra i controlli e i soggetti che hanno ricevuto la biotina nella misura di 100 p.p.b. di mangime (gruppo 2) non hanno toccato il livello di significatività (P>0,05).
Nella tab. 2 sono raccolti i valori relativi alle rese tecnologiche e commerciali dei prosciutti stagionati, valori, in base ai quali, torna agevole rilevare che la biotina, alle dosi di 200 (gruppo 3), di 300 (gruppo 4) e di 400 p.p.b. di mangime (gruppo 5), ha condizionato positivamente la resa di stagionatura (risp. 2,50 %, 6,00 % e 7,00 %) e la resa in affettato vendibile sul prosciutto stagionato (risp. 1,70 %, 3,00 % e 3,80 %).

A paragone con i controlli (gruppo 1) le differenze registrate per gli animali trattati hanno tutte trovato conferma attraverso l'elaborazione matematico-statistica (P<0,05). Pure significative (P<0,05) le differenze fra il gruppo 3 e i gruppi 4 e 5 a favore di questi ultimi.
Non significative (P>0,05) si sono dimostrate le differenze fra i controlli e i soggetti che hanno assunto i mangimi integrati con biotina alla dose di 100 p.p.b. (gruppo 2).
Nella tab. 3 sono riportati i dati concernenti lo spessore e il numero di iodio del grasso di copertura dei prosciutti stagionati. Per entrambi i parametri nessuna differenza significativa (P>0,05) è emersa dal confronto fra i controlli (gruppo 1) e i suini di esperimento (gruppi 2,3,4,5).

Nella tab. 4 sono incluse le risultanze relative alle misure di colore (L*, a*, b*, tinta e croma) effettuate sul muscolo semimembranoso.

Le singole coordinate cromatiche hanno fatto registrare valori compresi entro i limiti della normalità (11,12) senza manifestare variazioni (P>0,05) riferibili ai particolari regimi alimentari adottati.
Nella tab. 5 sono contenuti i risultati dell'analisi chimica condotta sui muscoli semitendinoso e bicipite femorale. In base agli stessi risultati sembra possibile ammettere che vuoi la composizione centesimale vuoi i contenuti di cloruro di sodio e di azoto non proteico non hanno subito modificazioni statisticamente apprezzabili (P>0,05) a seguito dell'integrazione dei mangimi con biotina indifferentemente per i quattro dosaggi considerati (gruppi 2,3,4,5). I reperti osservati per i suini trattati e per i controlli (gruppo 1) collimano con quelli ritenuti consuetudinari per il ceppo di appartenenza dei soggetti.

Nella tab. 6 figurano i risultati scaturiti dall'indagine condotta con la finalità di valutare, attraverso digestione pepsinica "in vitro", la digeribilità dei muscoli semitendinoso e bicipite femorale. I valori ottenuti consentono di rilevare che la carne dei suini alimentati con mangimi addizionati di biotina alle dosi di 200 (gruppo 3), di 300 (gruppo 4) e di 400 p.p.b. (gruppo 5) si palesa più digeribile nella comparazione con quella dei controlli (gruppo 1). Il coefficiente di digeribilità delle proteine ha infatti messo in evidenza differenze significative (P<0,05) pari, rispettivamente, al 4,70 %, al 7,50 % e al 8,00 %. Sono risultate significative (P<0,05) anche le differenze fra il gruppo 3 e i gruppi 4 e 5, a vantaggio di questi ultimi.
Non significativa (P>0,05) si è invece rivelata la differenza fra i controlli e i soggetti trattati con biotina alla dose di 100 p.p.b. di mangime (gruppo 2).

Nella tab. 7 sono riportati i risultati forniti dall'indagine condotta sempre sui muscoli semitendinoso e bicipite femorale con lo scopo di valutare la tenerezza della carne mediante digestione tripsinica "in vitro".
I dati registrati pongono in evidenza che la carne dei suini che hanno usufruito dei mangimi integrati con biotina alle dosi di 200 (gruppo 3), di 300 (gruppo 4) e di 400 p.p.b. (gruppo 5) si è rivelata più tenera nei confronti di quella dei controlli (gruppo 1).
Le differenze fra i contenuti di sostanza indigerita, rappresentata quasi totalmente da tessuto connettivo, hanno toccato quote pari, nell'ordine, al 28,00 %, al 49,00 % e al 50,00 % (P<0,05).
Hanno raggiunto la significatività statistica anche le differenze fra il gruppo 3 e i gruppi 4 e 5 in favore di questi ultimi.
Una differenza che non ha trovato conferma attraverso l'elaborazione matematico- statistica è invece emersa dal paragone fra i controlli e i soggetti trattati con biotina alla dose di 100 p.p.b. di mangime (gruppo 2).

Nella tab. 8 sono raccolte le risultanze relative alla composizione acidica del grasso di copertura dei prosciutti.
I valori registrati mostrano che la medesima composizione è caratterizzata da un grado di insaturazione compreso entro i limiti della normalità (11,13) e di entità statisticamente non diversa (P>0,05) nel confronto fra i suini di controllo (gruppo 1) e quelli trattati con biotina ai quattro dosaggi presi in considerazione (gruppi 2,3,4,5).

Il complesso delle risultanze ottenute a seguito delle nostre indagini, condotte con lo scopo di valutare l'influenza esercitata dall'integrazione dei mangimi per suini all'ingrasso con biotina a diversi dosaggi (100, 200, 300 e 400 p.p.b.) sui prosciutti stagionati secondo la tecnica prevista per il "prosciutto di Parma" rende possibile la formulazione delle seguenti considerazioni e conclusioni:
1) - la biotina alle dosi di 200, 300 e 400 p.p.b. di mangime, ha esercitato effetti positivi sulla resa di stagionatura (risp. 2,50 %, 6,00 % e 7,00 %) e nei confronti della resa in affettato vendibile sul prosciutto stagionato (risp. 1,70 %, 3,00 % e 3,80 %);
2) - ai medesimi dosaggi la biotina ha inoltre condizionato favorevolmente alcune caratteristiche qualitative della carne, costituendo fonte di variazione per il grado di digeribilità (risp. + 4,70 %, + 7,50 % e + 8,00 % per le proteine digeribili dopo digestione pepsinica "in vitro") e per il grado di tenerezza (risp. - 28,00 %, - 49,00 % e - 50,00 % per il tessuto connettivo dopo digestione tripsinica "in vitro");
3) - per i suddetti parametri le migliori risultanze sono state ottenute allorquando la biotina ha trovato posto nei mangimi alle dosi di 300 e di 400 p.p.b.. Nessuna apprezzabile modificazione in seno agli stessi parametri è stata invece osservata a seguito del ricorso alla biotina per una quota di 100 p.p.b.;
4) - la biotina, ai quattro dosaggi considerati, non ha determinato variazioni statisticamente accertabili nella composizione chimica centesimale e nel colore della carne nonchè nello spessore e nel grado di insaturazione del grasso di copertura.
Sulla scorta dei rilievi effettuati e delle osservazioni tratte ci sembra di poter concludere affermando che l'integrazione dei mangimi per suini all'ingrasso con biotina nella misura di 200, di 300 e di 400 p.p.b., oltre a svolgere una azione favorevole sull'efficienza produttiva e sulla qualità della carne fresca (1), si rivela anche in grado di promuovere effetti positivi sulle rese tecnologiche e commerciali nonchè su alcune caratteristiche qualitative dei prosciutti stagionati, dimostrandosi maggiormente efficace in corrispondenza degli ultimi due dosaggi.

Parole chiave: suino all'ingrasso, prosciutti,  biotina.
Key words: heavy swine, seasoned hams, biotin

RIASSUNTO - Gli  Autori riferiscono i risultati ottenuti a seguito di indagini condotte con lo scopo di valutare la qualità dei prosciutti stagionati di suini all'ingrasso (p.v. di macellazione attorno ai 160 kg) alimentati con mangimi addizionati di biotina protetta mediante microincapsulazione con film di acidi grassi alle dosi di 100, di 200, di 300 e di 400 p.p.b. di sostanza attiva.
La biotina, alle dosi di 200, di 300 e di 400 p.p.b. di mangime, si dimostra in grado di influenzare positivamente la resa di stagionatura (risp. 2,50%, 6,00% e 7,00%) e la resa in affettato vendibile sul prosciutto stagionato (risp. 1,70%, 3,00% e 3,80%), nonché la digeribilità e la tenerezza della carne.
In corrispondenza del livello di integrazione di 100 p.p.b. la biotina non costituisce fonte di variazione per i suddetti parametri.
Indifferentemente per i tre dosaggi sperimentati la biotina non determina modificazioni nella composizione chimica centesimale e nel colore della carne, nello spessore e nel grado di insaturazione del grasso di copertura.

SUMMARY - The use of biotin, as feed integrator, in heavy swine feeding : effects on seasoned hams.
The Authors carried out a trial with the aim to value the quality traits of seasoned hams from heavy pigs (slaughter weight 160 kg) fed with rations integrated by biotin, protected after microincapsulation by fatty acids film at the doses of 100, 200, 300 and 400 p.p.b..
At the doses of 200, 300 and 400 p.p.b., biotin improved the seasoning yield (resp. 2.50%, 6.00% and 7.00%), the yield of saleable sliced ham as percent of seasoned ham (resp. 1.70%, 3.00% and 3.80%), the meat digestibility and tenderness.
At the dose of 100 p.p.b. biotin hasn't influenced the overmentioned parameters.
Chemical composition, meat colour, fat thickness and rate of insaturation of external adipose tissue were not modified by biotin treatment.

RÉSUMÉ - Integration des aliments chez le porc à l'engraissement avec la biotine : effects sur les jambons affectées à  la consomation.
Les Auteurs présentent les résultats obtenus des recherches conduites dans le but d'évaluer la qualité des jambons des porcs à l'engraissement (poids vif à l'abattage :autour de 160 Kg) nourris avec l'aliment traditionnel additionné de biotine, celle-ci étant protégée par microincapsulation (films d'acides gras), dosés à 100, à 200, à 300 et à 400 µg par kg de substance active.
La biotine, aux doses de 200, 300 et 400 µg / kg d'aliment, est en mesure d'influer positivement sur le rendement de la maturation (resp. 2,50%, 6,00%, 7,00%) et sur le rendement de charcuterie vendable (resp. 1,70%, 3,00%, 3,80%). En revanche la biotine n'influe pas sur la digestibilité et la tendreté de la viande.
Pour un niveau d'incorporation de 100 µg / kg, la biotine ne constitue pas une source de variation pour les paramétres sus-cités.
Indifférement pour les trois dosages expérimentaux, la biotine ne détermine aucune modification dans la composition chimique centésimale, ni de la couleur de la viande. Il en est de-même pour l'épaisseur et le degré d'insaturation du gras de couverture.

BIBLIOGRAFIA

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