RILIEVI DI MACELLAZIONE, PROVE DI SEZIONAMENTO E COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE DI DAINO (Dama dama) E DI CERVO(Cervus elaphus).*

Summer A., Sussi C., Martuzzi F., Catalano A.L.

Istituto di Zootecnica, Alimentazione e Nutrizione, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Parma. Direttore: Prof. A.Bonomi

*Ricerche effettuate con il contributo finanziario del M.U.R.S.T.

Si ringrazia la cooperativa Rinascita Montana di Nocera Umbra per la gentile collaborazione.

Introduzione

In Italia gli allevamenti di ungulati selvatici costituiscono un'attività relativamente recente: i primi sorsero infatti all'inizio degli anni '80, quando le Regioni provvidero ad emanare le specifiche leggi (Salghetti, 1991; Rambotti, 1991). L'interesse per le carni di selvatici è oggi in forte crescita, sia perché esse sono viste come alternativa alle carni bovine ed ovine per alcuni aspetti qualitativi, sia perché l'allevamento di questi animali permette il recupero di vaste zone collinari e montane, nelle quali non è possibile esercitare attività agricole o zootecniche di tipo tradizionale (Fratoni, 1990; Cardinali e coll., 1990; Bigliardi, 1990). Il consumo di carne di selvatici in questi ultimi anni è progressivamente aumentato e recentemente ha avuto un notevole incremento a seguito del caso ·B.S.E.» (Viliani, comunicazione personale). Infatti l'alimentazione assolutamente naturale di questi animali conferisce un'immagine di qualità e di genuinità alle loro carni, ottenute certamente senza impiego di additivi quali sostanze anabolizzanti e ormoni in particolare (Duranti e Casoli, 1994).
Le specie più frequentemente allevate sono il cervo ed il daino, in quanto ottimi convertitori di foraggi (Hofmann, 1984), anche i più grossolani, ed in grado di utilizzare le risorse naturali senza sprechi (Talamucci, 1990; Semieiadi, 1993; Casoli e coll., 1996). Questi animali si sono infatti evoluti coordinando le esigenze alimentari e le modalità di riproduzione in risposta alle variazioni della ricchezza dei pascoli (Ulyatt, 1973; Barry e coll., 1991; Barry e Wilson, 1994; Duranti e coll., 1991; Suttie e coll., 1992; Duranti e coll., 1993).  Secondo i dati più recenti, forniti dalla Federation of European Deer Farmers Associations, in Italia sono presenti  400 allevamenti di cervidi con un totale di 12000 capi. L'80,2% degli allevamenti è di daini, il 13% di cervi ed il restante 6,8% di caprioli. Il 75% di questi allevamenti, quasi tutti di tipo semi-estensivo, si trova in Umbria ed in Toscana; di essi un centinaio ha la specifica finalità di produrre carne.
Per equiparare la produzione di carne di cervo e di daino a quella delle altre specie è necessario acquisire maggiori conoscenze sulle produzioni, in senso sia qualitativo che quantitativo. Si è quindi cercato di valutare la produzione di carne di queste due specie, effettuando prove di macellazione, sezionatura e spolpo della carcassa, nonché analisi chimiche su tagli campione.

Materiali e metodi

L'indagine è stata condotta presso il macello della cooperativa Rinascita Montana di Nocera Umbra, in provincia di Perugia, su 81 daini (Dama dama) e 77 cervi (Cervus elaphus), di età compresa fra i 6 mesi e i 5 anni. I daini provenivano da tre aziende situate nelle province di Bologna e Perugia, mentre i cervi da tre allevamenti ubicati nelle province di Bologna, Parma e Perugia; tutti gli allevamenti erano di tipo semi-estensivo. Il gruppo dei daini, composto da 49 maschi e 32 femmine, è stato suddiviso in quattro classi di età: 6 soggetti di 6 mesi, 50 di 18 mesi, 16 di 24 mesi e 9 di età pari o superiore ai 36 mesi. Il gruppo dei cervi, composto da 33 maschi e 44 femmine, essendo costituito da animali più omogenei in rapporto all'età (rientravano tutti nella classe dei 18 mesi, eccezion fatta per la presenza di 4 soggetti adulti di età uguale o superiore ai 36 mesi, e di uno di 6 mesi) è stato suddiviso in 3 classi.
I soggetti, catturati nei rispettivi allevamenti e successivamente trasportati al macello, sono giunti tutti in buone condizioni di salute. Gli animali sono rimasti nelle stalle di sosta per due giorni, quindi sono stati abbattuti a distanza mediante carabina. Il peso dell'animale appena abbattuto (PV) è stato considerato sostitutivo del peso vivo stallato. Dopo la pesatura, mediante bilancia elettronica sospesa, i soggetti sono stati iugulati; quindi si è proceduto al distacco della parte distale degli arti in corrispondenza dell'articolazione carpo-metacarpica e tarso-metatarsica ed alla scuoiatura. Successivamente si è provveduto alla asportazione dei visceri addominali, alla separazione della corata e, in corrispondenza dell'articolazione occipito-atlantoidea, della testa.
Sulla carcassa così ottenuta, posta in cella frigorifera per 24 ore a +4°C, si è rilevato il peso morto (PM) e quindi si è effettuata la sezionatura. Si è proceduto quindi al calcolo della resa in carcassa a freddo, data dal rapporto percentuale tra PM e PV.
Le due mezzene, dopo l'asportazione del rene e del grasso perirenale, sono state sezionate secondo i seguenti tagli commerciali: collo, costine, lombo, pancetta-punta petto, spalla e coscio (ASPA, 1991). Fatta eccezione per la lombata e le costine, che vengono vendute con la porzione ossea, le altre parti sono state spolpate. Nelle tabelle vengono riportati i dati relativi alle rese dei diversi tagli senza l'osso. I singoli tagli, in virtù del loro valore economico, sono classificabili in tagli di prima qualità (coscio e spalla), di seconda qualità (costine e lombo) e di terza qualità (collo, pancetta-punta petto).
La dissezione e lo spolpo delle mezzene sono stati effettuati su:
- 16 daini maschi dei quali 6 adulti, 6 di 24 e 4 di 18 mesi;
- 16 cervi maschi dei quali 2 adulti e 14 di 18 mesi.
Inoltre, per entrambe le specie, dalle carcasse di 5 maschi di 18 mesi sono stati prelevati altrettanti campioni di muscolo dalla regione del collo in porzione distale, per la determinazione della composizione chimica e del contenuto in macro e micro elementi minerali (Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Mn in spettrofotometria ad assorbimento atomico e P per via colorimetrica). Le metodiche analitiche adottate sono quelle riportate da AOAC (1984). I dati sono stati elaborati separatamente per le due specie animali. I fattori presi in considerazione nel modello relativamente alle prove di macellazione sono stati l'età (quattro livelli per i daini e tre per i cervi) ed il sesso; per le prove di spolpo è stata considerata l'età. Sui dati rilevati, alla macellazione ed allo spolpo, è stata effettuata l'analisi statistica della significatività dei fattori mediante ANOVA e valutata la differenza tra le medie tramite il calcolo della differenza minima significativa (Statgraphics, 1993).

Risultati e discussione

a) Rilievi alla macellazione relativi ai daini - Sono riportati nella tabella 1 i rilievi alla macellazione dei soggetti suddivisi per età. Dall'osservazione dei parametri considerati emerge che le differenze di PV e di PM sono risultate altamente significative tra le quattro classi di età (P£0.0001). La resa in carcassa a freddo in % su PV risulta maggiore nei soggetti appartenenti alle classi di età di 18 e 24 mesi (56.13% e 56.01% rispettivamente), con differenze statisticamente significative (P£0.01) nei confronti dei soggetti di 6 e ³36 mesi (53.59% e 54.14% rispettivamente). Da ciò emerge che l'età più favorevole per la macellazione è compresa fra 18 e 24 mesi. I risultati concordano con quelli riportati da Casoli e Duranti (1984), anche se la suddivisione in classi di età non è perfettamente sovrapponibile; mentre non sono in accordo con quelli di Giorgetti e coll. (1984) e Duranti e coll. (1997) che hanno riscontrato rese a freddo molto più elevate. Difficile, invece, il confronto con i dati riportati da Casoli e coll. (1986) che suddividono il campione in classi di età completamente diverse.

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L'effetto del sesso è risultato significativo sul PV e sul PM, con valori maggiori nei maschi nei confronti delle femmine (P£0.05); mentre non ha influito significativamente sulla resa in carcassa a freddo, che comunque è leggermente superiore nei maschi (Tab. 2).

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Nella tabella 3 sono riportati i valori relativi alle rese dei singoli tagli. La resa del coscio è risultata inferiore (P£0.01) nei soggetti di età uguale o superiore ai 36 mesi (27.62%), nei confronti dei soggetti di 18 e 24 mesi, che sono caratterizzati, tra l'altro, da valori omogenei (31.44% e 30.77%). La resa del collo è risultata essere inferiore (P£0.05) nei soggetti di 18 mesi (2.12%) rispetto ai gruppi di età di 24 e ³36 mesi (3.17% e 3.59%). Per quanto riguarda i tagli di prima qualità, è stata riscontrata una resa maggiore (P£0.05) nei soggetti di 18 e di 24 mesi rispetto a quelli di età uguale o superiore a 36 mesi (44.78% e 44.59% vs 41,32%). Riguardo la resa in costolette, i soggetti di 24 mesi hanno presentato valori più elevati rispetto agli altri due gruppi, anche se la differenza non è statisticamente significativa (P>0.05).

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b) Rilievi alla macellazione relativi ai cervi - L'allevamento di provenienza, pur essendo di tipo semi-estensivo, ha determinato differenze tra gli animali. Infatti, gli otto soggetti provenienti dall'allevamento nei pressi di Parma erano caratterizzati da PV e da PM notevolmente superiori rispetto alla media degli altri; tuttavia la loro resa concordava con quella media rilevata. Ciò potrebbe dipendere dal fatto che l'allevamento di Parma è sorto solo da pochi anni ed i suoi pascoli, essendo stati poco sfruttati, sono molto più ricchi rispetto a quelli degli altri allevamenti esistenti ormai da molto più tempo.
Nella tabella 4 sono raccolti i rilievi alla macellazione delle tre classi di età prese in considerazione. Nell'analisi statistica è stata esclusa la classe di età di 6 mesi, rappresentata da un unico soggetto; le differenze del PV e del PM riscontrate tra le altre due classi (18 e ³36 mesi) sono risultate significative (P<0.001); la resa a freddo ha dato valori, nei soggetti delle classi di 18 e ³36 mesi, di 56.44% e 56.86% rispettivamente (P>0,05). Lazzaroni e Quaglia (1992) riportano per i cervi una resa media a caldo di circa il 61%.

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Il sesso incide in maniera altamente significativa (P£0.0001) sul PV e sul PM, mentre analogamente a quanto visto per i daini, influenza in modo non significativo la resa a freddo che risulta solo leggermente superiore nelle femmine (Tab. 5).

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Nella tabella 6 sono riportate le rese dei singoli tagli di soggetti di 18 e ³36 mesi. Da essa risulta evidente come i soggetti adulti presentino rese significativamente maggiori per quanto riguarda i tagli pancetta-punta petto (3.63% vs 3.01%; P£0.05) e collo (3.51% vs 2.35%; P£0.001); di conseguenza si riscontrano nei medesimi soggetti rese maggiori in tagli di terza qualità (7.14% vs 5.36%; P£0.01).

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c) Rilievi sulla composizione chimica delle carni - Nella tabella 7 sono riportati i dati relativi alla composizione chimica ed al contenuto medio in elementi minerali delle ceneri di campioni di carne, prelevati dalla regione del collo di carcasse di 5 daini di 24 mesi e di 5 cervi di 18 mesi. Rispetto ai valori trovati in letteratura (Casoli e coll., 1986; Poli e Ponzetta, 1994; Casoli e coll., 1997) si è riscontrata una maggior percentuale in lipidi e, in particolare per quanto riguarda i daini, un contenuto medio più elevato di ferro, zinco e magnesio.

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Conclusioni

Le prove effettuate hanno messo in luce l'importanza dell'età alla macellazione nella valutazione delle caratteristiche della carcassa e della resa alla sezionatura del daino e del cervo.
Tra i parametri presi in esame per la valutazione della carcassa, sono risultati interessanti la resa a freddo e in tagli pregiati della stessa, in particolare dei soggetti di 18 e di 24 mesi per quanto riguarda i daini. Per i cervi sono emerse differenze significative riguardo i tagli di terza qualità, la resa dei quali è risultata superiore negli adulti rispetto ai soggetti di 18 mesi.
I rilievi effettuati per determinare la qualità della carne di daino e di cervo hanno messo in evidenza il loro buon valore dietetico, soprattutto se la composizione delle stesse viene confrontata con quella di altre specie animali (tabella 8).

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Data l'importanza che l'argomento sta assumendo è quanto mai auspicabile una continuazione ed un approfondimento delle ricerche.

Parole chiave: daino, cervo, caratteristiche carcassa, qualità carne.
Key words: fallow deer, red deer, carcass characteristics, meat quality.

RIASSUNTO - L'indagine è stata svolta su 81 daini (49 maschi e 32 femmine) e 77 cervi (33 maschi e 44 femmine) di età compresa tra i 6 mesi ed i 5 anni. Sono state effettuate prove di macellazione, sezionatura ed analisi chimiche delle carni. I daini sono stati raggruppati in 4 classi di età: 6, 18, 24 e ³36 mesi. La resa a freddo in percentuale sul peso vivo è risultata: 53.59, 56.13, 56.01 e 54.14, rispettivamente. I risultati migliori si sono avuti nei soggetti di età compresa tra 18 e 24 mesi, in particolare la resa in coscio (31.44 e 30.77) ed in tagli di prima qualità (44.78 e 44.59). La resa a freddo dei cervi, suddivisi in 3 classi di età: 6, 18 e ³36 mesi, è stata 49.30, 56.44 e 56.86, rispettivamente. Dalle analisi chimiche delle carni si è riscontrato un buon contenuto in proteine ed un ridotto contenuto in lipidi in entrambe le specie.

SUMMARY - Slaughter data, dissection tests and chemical composition of fallow deer (Dama dama) and red deer (Cervus elaphus) meat. The study was made on 81 fallow deer (49 bucks and 32 does) and 77 red deer (33 stags and 44 hinds) at ages varying from 6 months to 5 years. Slaughter tests were carried out with carcass dissection and chemical analyses of meat. The fallow deer were formed into 4 age groups: 6, 18, 24 and ³36 months old. The dressing percentage (calculated as chilled carcass/live weight) was: 53.59, 56.13, 56.01 and 54.14, respectively. The best results about top quality cuts are found in subjects aged between 18 and 24 months (% on right side: thigh 31.44 and 30.77; first quality joints 44.78 and 44.59). About red deer, formed into 3 age groups: 6, 18 and ³36 months, the dressing percentage found was: 49.30, 56.44 and 56.86, respectively. The chemical analyses of meat found out a good protein content and a little fat content in both species. Si ringrazia la cooperativa Rinascita Montana di Nocera Umbra per la gentile collaborazione.

BIBLIOGRAFIA