STRUTTURA E PROPRIETA' FISICHE DEGLI ALIMENTI ( cod. 1001783)
Insegnamento di SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (Corsi di Laurea Magistrale)
Facoltà di Corsi di Laurea Magistrale (D.M. 270/04)
TIPOLOGIA DELL'INSEGNAMENTO: ATTIVITÀ FORMATIVE CARATTERIZZANTI LA CLASSE
Lingua Insegnamento:
Italiano
FREQUENZA FACOLTATIVA
Obiettivi
Il principale obiettivo di questo corso è di fornire agli studenti una conoscenza approfondita dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la loro caratterizzazione fisica
Contenuti dell'insegnamento
Gli alimenti come sistemi complessi e multifasici: stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari
Acqua e stabilità degli alimenti
Tecniche analitiche: analisi termica (DSC; TGA; DMA), microscopia (ottica, elettronica, confocal, forza atomica), analisi d’immagine, consistenza, reologia
Microstruttura degli alimenti: il ruolo dei principali costituenti alimentari nella costituzione/trasformazione/distruzione di “strutture”; formazione, stabilità e caratterizzazione delle principali “strutture” (gel, le schiume, le emulsioni, …)
Proprietà fisiche, microstruttura e caratterizzazione di prodotti alimentari (lattiero-casearei, cioccolato, gelato, pane, …)
Bibliografia Consigliata
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer
Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press
Modalità di erogazione:
convenzionale Docenti
Anno accademico:
2012
Anno di corso:
1
Semestre:
2
Numero CFU:
6
SSD:
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Ambito:
Discipline delle tecnologie alimentari
Ore di attivita frontale:
42
Ore studio individuale:
108 