CHIMICA DEGLI ALIMENTI ( cod. 1004011)

Effetto dei trattamenti tecnologici sui componenti degli alimenti: reazioni di degradazione delle proteine, racemizzazione (metodi per lo studio della racemizzazione degli ammino acidi), sostanze tossiche derivate dalla degradazione proteica (acrilammide, imidazochinoline, ecc.), fenomeni proteolitici, peptidi ad attività biologica, degradazione e trasformazione della frazione lipidica negli alimenti, sostanze tossiche derivate dall’ossidazione lipidica (perossidi, ossidi del colesterolo, ecc.), antiossidanti, reazioni di trasformazione e degradazione dei carboidrati negli alimenti, polisaccaridi, variazioni organolettiche (colore, sapore, aroma) con i trattamenti tecnologici. Additivi e residui: fondamenti di tossicologia, classificazione degli additivi, descrizione di alcune classi (emulsionanti, antiossidanti, ecc.) e metodi di misura della loro efficacia (misura del potere emulsionante, misura dell’attività antiossidante), principali classi di contaminanti alimentari (pesticidi, contaminanti ambientali, ecc.). Autenticità: metodi per la valutazione dell’autenticità di un alimento (componenti caratteristici, molecole marker, metodi per l’identificazione di frodi o adulterazioni). Metodi di analisi innovativi per lo studio degli alimenti: tecniche cromatografiche ifenate (GC-MS, HPLC-MS, IRMS, ecc.), tecniche spettroscopiche (spettrofotometria UV, fluorescenza, ecc.) e esercitazioni di laboratorio mirate all’applicazione di tali tecniche per l’analisi dei prodotti alimentari.