LATTE E DERIVATI
cod. 1005142

Anno accademico 2013/14
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: ALIMENTI E BEVANDE 2

Obiettivi formativi

conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole mettere in grado lo studente di avere le conoscenze per una comprensione generale e complessiva delle caratteristiche dei principali prodotti lattiero caseario (compositive, microbiologiche, strutturali anche in funzione dei principali aspetti dei processi produttivi e della durata di conservazione) rapportate al modo con cui tali caratteristiche sono divulgate a vari livelli della comunicazione (legislativa, mass-media, pubblicità, etc).

Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi occupazionali tipici del corso di laurea

Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente corrette

Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare le sue conoscenze relative ai prodotti lattiero caseari a persone esperte e non esperte del settore.

Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.

Prerequisiti

la conoscenza dei principi di microbiologia e chimica degli alimenti è utile per una efficiente comprensione del corso.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive, chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti lattiero-caseari usati sia come alimento sia come ingrediente di altri alimenti, con attenzione ai legami con i principali aspetti del loro metodo di produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze disponibili a livello tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi (leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere sulle logiche che sottendono i diversi tipi di comunicazione.
I gruppi di prodotti lattiero caseari oggetto del corso sono:
1) Prodotti fluidi per consumo diretto con latte come ingrediente esclusivo, principale o caratterizzante: (latte alimentare; latte fermentato)
2) Prodotti di trasformazione del latte o di sue frazioni derivanti da precedenti operazioni:
formaggi, panna, mascarpone, burro; ricotta

3) Prodotti a base di latte o di frazioni del latte caratterizzati dall’uso principale come ingrediente di altri alimenti: latte condensato ed in polvere, latte per l’infanzia

Programma esteso

I prodotti trattati dal corso sono i seguenti
1) Latte alimentare crudo
2) Latte alimentare a breve conservazione (pastorizzato, microfiltrato)
3) Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato, UHT)
4) Latte alimentare funzionalizzato (lattosio idrolizzato, PUFA, etc)
5) Latte condensato e dulce de leche
6) Latte in polvere
7) Latte per l’infanzia
8) Yogurt e latte fermentato
9) Formaggio: principi base
10) Formaggi freschi
11) Formaggi molli a crosta fiorita
12) Formaggi erborinati
13) Formaggi a pasta cotta
14) Formaggi di monte
15) Formaggi freschi a pasta filata
16) Panna, Burro e Mascarpone
17) Ricotta

Bibliografia

Materiale fornito dal docente (slides)
Per approfondimento:
Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano

Metodi didattici

Lezioni frontali con presentazione di slide
Al termine di ogni ciclo di lezioni dedicate ad uno specifico gruppo di prodotti lattiero caseari, è richiesto agli studenti di discutere su come presentare un prodotto in base a quanto appreso.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell’apprendimento è effettuata in un’unica prova finale prevista secondo le seguenti modalità:
l’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di una presentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 8 slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per la presentazione. L’argomento della presentazione è a libera scelta dello studente.
L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temi del corso.
Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri:
qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di scegliere in termini prioritari le conoscenze, stante il limite di slide e tempo imposto alla presentazione, e di organizzare le conoscenze medesime in modo da comunicarle in modo chiaro;
capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi di applicare le proprie conoscenze.

Altre informazioni

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