ISPEZIONE E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
cod. 14546

Anno accademico 2016/17
4° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
112 ore
di attività frontali
8 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Il corso si prefiggere di raggiungere i seguenti obiettivi formativi:
• valutazione della visita ante-mortem e post-mortem negli animali della specie bovina e suina
• valutazione della visita ispettiva ante-mortem e post-mortem nella specie equina, ovi- caprina e nei volatili da cortile
• studio delle cause di esclusione della carni dal consumo umano
• valutazione della freschezza dei prodotti della pesca
riconoscimento delle principali specie di condrotiiti,
• visita ispettiva dei prodotti della pesca
• classificazione delle acque per la molluschicoltura
• ispezione dei molluschi bivalvi vivi
• classificazione commerciale delle uova da tavola
• studio dei requisiti sanitari del latte crudo
• attività ispettiva nelle aziende produttrici di latte
•audit ed ispezioni nelle aziende di prodotti di origine animale
• studio di piani HACCP e autocontrollo in aziende di prodotti alimentari di origine animale

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

Il corso verte principalmente sulla normativa europea vigente in materia di igiene ed ispezione degli alimenti di origine animale (Reg. 178/2002; Reg. 852/2004; Reg. 853/2004; Reg. 882/2004; Reg. 2073/2005; Reg. 1/2005; Reg. 589/2008; Reg. 1069/2009; Reg. 1099/2009; Reg. 217/2014; Reg. 219/2014; Reg. 1114/2014). In particolare sono trattati gli argomenti relativi all’ispezione delle carni, del latte, delle uova, dei prodotti della pesca e dei molluschi eduli lamellibranchi.
Carni: controllo sanitario delle carni fresche alla macellazione (bovini, suini, equini, ovi-caprini; volatili da cortile, lagomorfi, selvaggina allevata e cacciata) ; certificazioni sanitarie di accompagnamento degli animali; ispezione ante e post-mortem; stordimento e tecniche di macellazione; bollatura sanitaria, frollatura delle carni, cause di esclusione della carni dal consumo umano. Macellazione di urgenza, macellazione differita e macellazione uso familiare. Problematiche relative alla BSE e alla ricerca della Trichina. Inoltre: norme sulla protezione degli animali durante l’abbattimento, benessere animale durante il trasporto al macello, sottoprodotti di origine animale.
Prodotti della pesca: valutazione dello stato di freschezza, riconoscimento di specie dei principali condroitti, osteitti, molluschi e crostacei di elevata importanza commerciale, ispezione dei prodotti della pesca. Controlli ufficiali sui prodotti della pesca.
Molluschi eduli lamellibranchi: classificazione delle acque per la molluschicoltura; depurazione dei molluschi, confezionamento e ispezione.
Latte: qualità igienica del latte crudo, requisiti igienico-sanitari delle aziende produttrici di latte, controlli ufficiali sul latte crudo.
Uova: classificazione commerciale uova di categoria A e B. Imballaggio delle uova, codici delle uova.
Igiene nelle aziende di prodotti alimentari. Piani di autocontrollo degli operatori del settore alimentare e applicazione del sistema HACCP nel controllo dei pericoli associati ai prodotti alimentari. Piano Nazionale Residui. Attività di audit e ispezione del Veterinario ufficiale presso le aziende del settore alimentare.

Programma esteso

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Bibliografia

Sanita' Pubblica Veterinaria e Igiene degli Alimenti
Cenci Goga - Fermani - AAVV , Editore: Le Point Veterinaire ( 2014)

Lezioni di igiene e controllo dei prodotti della pesca
di T. Civera Paolo Manzoni edito da CLU
Normativa comunitaria:
Regolamento 178/2002
Regolamento 852/2004
Regolamento 853/2004
Regolamento 854/2004
Regolamento 882/2004
Regolamento 1/2005
Regolamento 589/2008
Regolamento 1069/2009
Regolamento 1099/2009
Regolamento 1129/2011
Regolamento 217/2014
Regolamento 219/2014
Regolamento 1114/2014

Metodi didattici

lezioni frontali
esercitazioni pratiche
visite a stabilimenti di macellazione
visite a stabilimenti di produzione

Modalità verifica apprendimento

esame scritto
esame orale

Altre informazioni

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