TECNOLOGIE DEGLI OLI E DEI GRASSI
cod. 19890

Anno accademico 2007/08
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

<p class="MsoNormal">Acquisizione di conoscenze approfondite relative ai processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse, funzionalità dei grassi nell'industria alimentare e in gastronomia<br />
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Prerequisiti

Conoscenze di base nel campo della nutrizione umana e della chimica degli alimenti nel settore di oli e grassi alimentari

Contenuti dell'insegnamento

<p class="MsoNormal">Caratteristiche chimico-fisiche dei grassi e degli oli di origine vegetale e animale, gli oli ottenuti dalle olive, Ia conservazione, il trasporto dei semi oleosi, la preparazione all'estrazionel’estrazione delle sostanze grasse: le estrazioni mediante pressione o solvente, le estrazioni particolari, metodologie di raffinazione: la raffinazione chimica e quella fisicale modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche delle sostanze grasse: idrogenazione, interesterificazione e frazionamento. sostanze grasse particolari: burrro, margarine, shortenings</p>

Programma esteso

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Bibliografia

Manuale degli Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.<br />
Edible oil processing-Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press<br />
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press

Metodi didattici

<p class="MsoNormal">Lezione orale corredata da seminari di addetti  e visite didattiche alle industrie del settore</p>
<p class="MsoNormal"><o:p> </o:p></p>

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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