MICROBIOLOGIA LATTIERO CASEARIA
cod. 1005849

Anno accademico 2018/19
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Microbiologia agraria (AGR/16)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
21 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Acquisizione competenze base relative alla microbiologia di processo e prodotto applicata al settore lattiero-caseario

Prerequisiti


Conoscenze microbiologia alimenti e tecnologia lattiero-casearia

Contenuti dell'insegnamento


Il corso si prefigge di fornire le nozioni necessarie per la valutazione dell'igiene e della qualità microbiologica nelle produzioni lattiero-casearie. In particolare, si intende far apprendere quale siano le vie di contaminazione ed il significato della presenza di agenti patogeni ed alterativi nonché far comprendere il ruolo positivo dei microrganismi nelle fasi di trasformazione e maturazione dei prodotti lattiero-caseari

Programma esteso


Presenza e controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati.
Fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo.
Fattori che condizionano lo sviluppo microbico.
Applicazione dei principi base relativi alla prevenzione dei pericoli microbiologici ed al controllo di qualità nelle produzioni lattiero-casearie (le buone norme di fabbricazione, il metodo HACCP).
Classificazione funzionale dei microrganismi di interesse lattiero-caseario.
Microrganismi e trasformazione derivati del latte.
Gli innesti naturali.
Gli starter selezionati.
I batteriofagi nell'industria lattiero-casearia.
Aspetti microbiologici dei prodotti lattiero-caseari.
Microflora del latte crudo.
Microbiologia del latte alimentare (latte pastorizzato, UHT).
Microbiologia del latte in polvere.
Microbiologia dello yogurt e dei latti
fermentati.
I batteri probiotici.
Microbiologia della crema e del burro.
Microbiologia dei formaggi freschi, dei formaggi a breve, media e lunga stagionatura.
Difetti di origine microbiologica in latte e derivati.

Bibliografia


- Mucchetti G., Neviani E. (2006): “MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO-CASEARIA, Qualità e sicurezza” Ed Tecniche Nuove (Milano)
ISBN 8848118178
- Materiale monografico fornito durante il corso

Metodi didattici


Durante il corso, alcune lezioni saranno dedicate alla valutazione dello stato di apprendimento. In itinere saranno assegnati e discussi con presentazione da parte degli studenti di "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero casearia a fini applicativi.

Modalità verifica apprendimento


In itinere saranno proposti e discussi con presentazione da parte degli studenti "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero casearia a fini applicativi.
Alla fine del corso sarà sostenuto esame orale.

Altre informazioni

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