Obiettivi formativi
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo sia dei microrganismi con attitudine tecnologica dei microorganismi virtuosi coinvolti nelle trasformazioni degli alimenti per via fermentativa concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea e dell’area di microbiologia degli alimenti. Per questo lo studente dovrà conoscere i fenomeni biologici che sono alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati.
Lo studente, al termine del corso, deve essere in grado di comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità. Le conoscenze acquisite consentiranno allo studente di ottenere competenze idonee a come controllare lo sviluppo dei microrganismi necessari alla produzione degli alimenti fermentati sia per le produzioni industriali che quelle artigianali. In particolare lo studente deve essere in grado di definire gli effetti delle fermentazioni guidate e spontanee nella produzione di alimenti fermentati ottenuti con o senza colture starter distinguendo il ruolo dei microrganismi, in particolare batteri e lieviti, volutamente aggiunti da quelli naturalmente contaminanti la materia prima.
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti
Prerequisiti
E’ necessario che siano raggiunti il minimo dei risultati attesi dal primo modulo di microbiologia degli alimenti. Cioè è necessario aver conseguito almeno 18/30 nella prova parziale del primo modulo
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di conservazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
La fermentazione come metodo di trasformazione degli alimenti.
La fermentazione guidata e spontanea.
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: latti fermentati, yogurt e formaggi
Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici, i batteri lattici, le muffe
Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: gli impasti acidi
Ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti vegetali fermentali: i crauti, le olive, prodotti base a di soia
La fermentazione estrattiva: il cacao
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-
Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato, messo a disposizione su Elly in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono la discussione di esempi di casi reali
Le slides saranno rese disponibili prima di ogni argomento trattato
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni, comprese le lezioni di esercitazioni. La verifica di apprendimento DEL SECONDO MODULO sarà svolta attraverso un’unica prova parziale mediante un esame scritto. L’esame scritto, da svolgere entro 1 ora e 30 minuti, è costituito da tre parti
1. La prima parte è costituita da 10 domande che verificano la conoscenza dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande è corretta, saranno valutate le parti successive
2. La seconda parte è costituita da 21 domande atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. La sufficienza di 18/30 si consegue con almeno 12 risposte corrette. Il voto conseguito peserà al 70% sulla votazione del I modulo
3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti, la competenza acquisita. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del II modulo.
Il raggiungimento di 18/30 in questo secondo modulo, è necessario per superare l’esame integrato. Il voto conseguito (se superiore a 18/30) peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato
Altre informazioni
La frequenza alle lezioni è fortemente consigliata.
