TECNOLOGIE ALIMENTARI 1
cod. 1003894

Anno accademico 2018/19
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente responsabile dell'insegnamento
MUCCHETTI Germano
insegnamento integrato
12 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Modulo OUTA
Conoscenze e capacità di comprendere: il modulo vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione delle principali operazioni
unitarie della tecnologia alimentare creando un percorso che lega i principi fisici alla base delle singole operazioni con le loro finalità e con gli
impianti destinati alla loro realizzazione.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo.
Autonomia di giudizio: il modulo vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere
semplici decisioni grazie alle conoscenze acquisite.
Capacità comunicative: il modulo vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del
settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso della laurea magistrale


Modulo PROPRIETA'
Il principale obiettivo di questo modulo è di far conoscere agli studenti i principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle
tecniche per la loro caratterizzazione

Prerequisiti

Modulo OUTA
E' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame
dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli
insegnamenti di microbiologia e chimica degli alimenti, in parte erogati
nel primo semestre.

Contenuti dell'insegnamento

Modulo OUTA
Il modulo ha lo scopo di introdurre gli studenti allo studio delle operazioni unitarie della tecnologia alimentare, riprendendo i principi fondamentali
della fisica tecnica ed applicandoli alle principali operazioni di scambio di calore, scambio di materia, trasferimento di fluidi, separazione, modificazione di consistenza, con esempi applicativi e descrizione dei principi di funzionamento degli impianti usati per la realizzazione di tali operazioni con cenni ai sistemi di misura e controllo.



Modulo PROPRIETA'
I contenuti del modulo sono i seguenti:
Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
Tecniche di misura della viscosità, viscoelasticità e consistenza di prodotti
liquidi, semisolidi e solidi
Attività dell’acqua e sua misura
Acquisizione e analisi immagine
Colore e sua misura
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale

Programma esteso

MODULO OUTA
Operazioni di trasferimento di fluidi e cenni relativi al comportamento
reologico dei fluidi in funzione del regime di moto. Generalità di trasporto
di calore e proprietà fisiche degli alimenti. Operazioni di refrigerazione e
congelamento. Impianti per il riscaldamento convettivo e conduttivo di
alimenti. Definizione degli obiettivi e dei trattamenti di riduzione della
carica microbica e cenni di cinetica di inattivazione termica: i parametri
D, z, F0 ed i trattamenti equivalenti. Generalità relative al
confezionamento di fluidi e solidi. Trattamenti sterilizzanti di alimenti
confezionati. Trattamenti sterilizzanti in massa. Principi del
confezionamento asettico. Cenni relativi allo scambio di materia.
Diffusione. Operazioni di separazione: filtrazione di particelle,
concentrazione di componenti di un fluido per filtrazione tangenziale,
flottazione e sedimentazione naturale e centrifugazione; estrazione
liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione. Operazioni di
miscelazione applicate a fluidi e solidi. Operazioni di riduzione di
dimensioni applicate a fluidi (omogeneizzazione) e solidi (taglio,
macinazione). Operazioni di modificazioni di struttura e consistenza
(cristallizzazione, coagulazione). Operazioni combinate di trasporto di
calore e materia: concentrazione evaporativa per ebollizione
dell'acqua;essiccamento convettivo e conduttivo; liofilizzazione. Cenni
relativi alle operazioni di detergenza e sanificazione degli impianti
saranno fatti durante l'illustrazione delle specifiche operazioni unitarie.

Bibliografia

Modulo OUTA
Oltre alle slides fornite dal docente, la materia può essere approfondita
sui seguenti testi: Singh R.P. Heldman D.R. (2015) Principi di tecnologia
Alimentare. CEA Ambrosiana Milano Pompei C. (2009) Operazioni unitarie
della tecnologia alimentare. CEA Milano Fellows P. J.“Food Processing
Technology: Principles and Practice” (Woodhead Publishing in Food
Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd,
Cambridge England, 2000 Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing”
– Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the
NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index .htm





Modulo PROPRIETA'
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H.
Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC
Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E.
Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition,
Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International
Series
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Lectures notes

Metodi didattici

lezione frontale

Modalità verifica apprendimento

Modulo OUTA
La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso una prova scritta
costituita da un mix di domande a risposta chiusa e a risposta aperta Il
tempo a disposizione dello studente sarà di 120 minuti.

Modulo PROPRIETA'
Esame scritto che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito
e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di
applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio

LA VOTAZIONE COMPLESSIVA DEL CORSO è DATA DALLA MEDIA PONDERALE DEI VOTI RIPORTATI NEI DUE MODULI

Altre informazioni

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