Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igieniche ed ispettive in campo alimentare, con particolare riferimento alla trasformazione degli alimenti di origine animale.
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito la capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni di o.a.. Inoltre, dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere gli organi deputati ai controlli sulla sicurezza degli alimenti e gli strumenti che il legislatore mette loro a disposizione; le diverse tipologie di controllo.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Lo studente dovrà avere padronanza nella gestione e nel controllo degli alimenti ed essere in grado di garantirne la sicurezza identificando i principali pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica, individuando strategie idonee mirate soprattutto alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile. Inoltre, dovrà dimostrare di essere in grado di applicare gli strumenti indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti ai fini della protezione e tutela della salute umana.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Il corso ha la finalità di far si che gli studenti acquisiscano capacità autonoma e critica di raccolta ed interpretazione dei dati e rilievi sugli aspetti di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari destinati all’alimentazione dell’uomo.
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo; valutare l’opportuna misura correttiva da attuare.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo del controllo igienico-sanitario degli alimenti di origine animale, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali.
Prerequisiti
nessuno
Contenuti dell'insegnamento
MODULO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI
La prima parte del corso riguarda le basi normative comunitarie e nazionali relative all’igiene e alla sicurezza degli alimenti di origine animale. Nello specifico saranno affrontati temi quali l’igiene ed il controllo dei prodotti alimentari, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su cui essa si fonda e la tutela della salute dei consumatori . La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione di elementi base inerenti: l’ igiene, la qualità integrata, le fonti e i momenti delle contaminazioni microbiche degli alimenti, la produzione di alimenti igienicamente idonei (applicazione del sistema HACCP). La terza parte del corso tratterà: - I sistemi qualità, la strutturazione di un audit; - La valutazione del rischio applicata, - I metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche (valutazione della contaminazione nei punti di controllo, criteri microbiologici e piani di campionamento); - Il controllo degli organismi infestanti ( tipi di infestazione, lotta agli infestanti, standard igienico); - Pulizia e disinfezione degli impianti di produzione; - Inquadramento delle malattie alimentari da virus e batteri; - Principali parassitosi di interesse alimentare.
MODULO DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari
Organi deputati al controllo ufficiale
Autocontrollo. Programmi di prerequisito e sistema HACCP. Esempi applicativi
• Normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
Il Codice Penale. Frodi sanitarie e frodi commerciali
La Legge 283/62 sull’igiene degli alimenti e delle bevande: obiettivi e principi generali
Principi e i requisiti generali della legislazione alimentare europea. I regolamenti comunitari che fissano le procedure nel campo della sicurezza alimentare
Il sistema rapido di allerta (RASFF)
Alimenti destinati all’export: aspetti normativi in materia sanitaria
• Il settore carni
Definizione di carne, preparazioni di carne, prodotti a base di carne, carni separate meccanicamente (CSM)
Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione, sezionamento e lavorazione carni delle principali specie animali di interesse zootecnico e destinate al consumo umano.
• Sottoprodotti di origine animale: aspetti sanitari
• La contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti
• Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
• Ispezione e controllo delle uova e degli ovoprodotti
Programma esteso
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Bibliografia
Slides delle lezioni frontali fornite tramite la piattaforma ELLY. Il materiale didattico aggiornato è reso disponibile dal docente sulla piattaforma Elly durante lo svolgimento del corso e non tutto insieme all’inizio del corso.
Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Pisanello D., Biglia C., Pellicano CM (2006) Guida alla legislazione alimentare (EPC Libri)
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie.
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni in aula, erogate con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive, e discussioni di casi-studio.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi viene effettuata mediante l’effettuazione di una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e della terminologia acquisite e per valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare e dei controlli ad essa collegati. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dagli indicatori D4 e D5 non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, valutazione e discussione con il docente.
La prova scritta è congiunta con il Modulo di Igiene e sarà costituita da 15 domande in parte a risposta multipla (di cui solo una corretta) ed in parte a risposta aperta. Le domande verteranno sia sulle tematiche del Modulo di Igiene sia su quelle del Modulo di Ispezione degli alimenti di origine animale. Il punteggio finale della prova scritta dipenderà da una valutazione complessiva della stessa che terrà conto della correttezza delle risposte alle domande a risposta multipla, rispondenza del contenuto, correttezza della terminologia tecnico-linguistica e capacità di sintesi nelle domande a risposta aperta. Nel caso non sia data risposta ad alcuna domanda a risposta aperta o sia data risposta errata a tutte le domande a risposta aperta, l’esame è da considerarsi non superato. Il tempo a disposizione dello studente per lo svolgimento della prova scritta sarà di 60 minuti. Non è prevista alcuna prova orale.
Il superamento della prova scritta congiunta consentirà la verbalizzazione del voto dell’esame del Corso Integrato di Igiene ed Ispezione degli Alimenti di origine animale (12 CFU).
Altre informazioni
nessuna
