PROPRIETÀ FISICHE E SENSORIALI DEGLI ALIMENTI
cod. 1006554

Anno accademico 2020/21
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente
- Eleonora CARINI
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: TECNOLOGIE ALIMENTARI 1

Obiettivi formativi

Il principale obiettivo di questo corso è di far conoscere agli studenti i principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle tecniche per la loro caratterizzazione. In particolare lo studente dovrebbe essere in grado di :
1. conoscere e sapere comprendere le principali propietà fiische dei prodotti alimentari, solidi e liquidi, in relazione ai processi di trasformazione. (Conoscenze e capacità di comprendere).
2. mettere in relazione le principali variabili di processo con le caratteristiche fisiche e sensoriali dei prodotti, e confrontare gli effetti dei processi sui prodotti della stessa categoria (Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione).
3. avere gli strumenti per iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore (Autonomia di giudizio).
4. comunicare le conoscenze apprese relative ai prodotti e processi del settore alimentare ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti. (Capacità comunicative)
5. collegare i diversi argomenti trattati tra loro e con le discipline di base ed affini ed avere conseguito gli strumenti culturali e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia (Capacità di apprendimento)

Prerequisiti

Si richiedono conoscenze di base delle operazioni unitarie dell'industria alimentare, della chimica e della microbiologia degli alimenti. Inoltre, conoscenze di fisica di base e statistica.

Contenuti dell'insegnamento

Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
Tecniche di misura della viscosità, e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
Attività dell’acqua e sua misura
Acquisizione e analisi immagine
Colore e sua misura
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale

Programma esteso

Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi in relazione agli alimenti.
Tecniche di misura della viscosità, e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi.
Attività dell’acqua di prodotti alimentari e sua misura e valutazione della stabilità dei prodotti.
Acquisizione e analisi immagine nel settore alimentare, misura del colore e impiego di diversi spazi colorimetrici.
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale discriminante e di preferenza.

Bibliografia

Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998

Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999

Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002

Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series

Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005


Lectures notes

Metodi didattici

Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams). Durante le lezioni si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti.
Le lezioni saranno anche fruibili in modalità asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso).

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto sugli argomenti del corso con domande aperte. Dalle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere come le proprietà fisiche dei prodotti alimentari sono in relazione alle varie fasi di processo. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni. Quindi, l'esame scritto verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.
L’esame sarà costituito da 4 domande aperte, aventi lo stesso peso nella valutazione finale, ossia 8 punti per domanda.
Qualora a causa del perdurare dell’emergenza sanitaria fosse necessario integrare con la modalità a distanza, gli esami di profitto si svolgeranno in modalità scritta.

Altre informazioni

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