TECNOLOGIE E ANALISI SENSORIALE
cod. 1007700

Anno accademico 2020/21
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente
- Maria PACIULLI
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Attività formative affini o integrative
Tipologia attività formativa
Affine/Integrativa
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Obiettivo del corso è quello di illustrare i principali processi della tecnologia alimentare e di come essi impattino sulle proprietà chimico-fisiche e sensoriali dei prodotti. Verrà inoltre considerata la modificazione della qualità degli alimenti durante la loro vita commerciale (shelf-life), a seconda dei trattamenti subiti e delle condizioni di stoccaggio impiegate.
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di illustrare i principali trattamenti a cui gli alimenti vengono sottoposti, e di come essi abbiano ricaduta sulla qualità del prodotto. Sarà inoltre in grado di individuare le migliori condizioni di stoccaggio dell’alimento (fresco o processato), utili ad evitare alterazioni chimico-fisiche e sensoriali durante la shelf-life.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti, estendendo i concetti a tutte le categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente acquisirà un linguaggio tecnico-scientifico adeguato alla comunicazione delle conoscenze apprese, nell’ottica della commercializzazione e distribuzione degli alimenti.
Al termine del corso lo studente avrà acquisito autonomia di giudizio rispetto alle tematiche riguardanti le tecnologie alimentari e la qualità chimico-fisica e sensoriale degli alimenti, sarà quindi in grado di consultare e utilizzare autonomamente materiale tecnico-scientifico o divulgativo.

Prerequisiti


Nozioni basiche di chimica, fisica e tecnologie alimentari.

Contenuti dell'insegnamento


Durante il corso verrà trattato il concetto di qualità degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti chimico-fisici e sensoriali. Una parte centrale del corso sarà dedicata all’impatto dei processi industriali sulla qualità degli alimenti e come essa poi si modifichi durante la vita commerciale (shelf-life) dei prodotti. Verranno quindi illustrati alcuni esempi di alimenti modello, classificati sulla base di caratteristiche chimico-fisiche intrinseche o indotte da processo.

Programma esteso


Gli argomenti affrontati nel corso riguardano i seguenti aspetti:
- Introduzione al concetto di qualità degli alimenti.
- Parametri chimico-fisici che influenzano la qualità e la stabilità degli alimenti durante la produzione o lo stoccaggio.
- Processi della tecnologia alimentare e loro impatto sulla qualità di diverse categorie di prodotti.
- Tecniche di valutazione della qualità chimico-fisica e sensoriale degli alimenti.

Bibliografia


a) Letture scelte preparate dal docente che utilizzano articoli e capitoli di libro in italiano e inglese.
b) Pagliarini Ella (2002). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli.
c) Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali

Metodi didattici


Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams) e asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso). Le lezioni verranno registrata per l’eventuale fruizione asincrona. Durante le lezioni in modalità sincrona (diretta), si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti. Verranno svolte attività pratiche riguardanti l’analisi sensoriale, sia come attività individuali che in piccoli gruppi. L'insegnamento sarà svolto mediante l'ausilio di slides che rappresenteranno il materiale didattico. I testi consigliati sono a supporto ed integrazione delle slides. Le slides saranno disponibili on line su Elly in formato pdf per gli studenti. Le slides saranno caricate prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.

Modalità verifica apprendimento


La verifica di apprendimento del modulo di Tecnologie Alimentari sarà svolta attraverso un’unica PROVA PARZIALE mediante un esame scritto. L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3.
La modalità di verifica consiste in una prova scritta con 5 domande aperte, ognuna avente lo stesso peso (al massimo 6 punti). Il tempo a disposizione per lo svolgimento della prova è di un Massimo di 2 ore. Il voto è espresso in trentesimi. La lode verrà attribuita, a discrezione del docente, se verificato un eccellente livello di apprendimento dei risultati attesi.
Sarà valutata l’appropriatezza del linguaggio tecnico-scientifico, le nozioni apprese e la capacità di collegare argomenti diversi.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore imposte dall’Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza mediante un colloquio via Teams.

Altre informazioni


Durante le lezioni verrà illustrato il corretto uso del linguaggio tecnico e verranno sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso, fondamentali per una completa comprensione della materia. Per promuovere la partecipazione attiva al corso, verranno proposte diverse attività sia individuali che a piccolo gruppo. Per tali ragioni a frequenza al corso, anche se non obbligatoria, è fortemente consigliata.