Obiettivi formativi
Conoscenza e capacità di comprendere
Alla fine del corso, lo studente conoscerà le principali fonti di rischio nelle produzioni alimentari e le relative procedure e strategie di gestione e mitigazione.
Comprensione e applicazione delle conoscenze
Alla fine del corso, lo studente saprà identificare i rischi associati alle produzioni alimentari, definire una lista di priorità dei rischi, definire un appropriato piano di gestione del rischio e selezionare software appropriati per ottimizzare il contenimento del rischio e comunicarlo all’interno dell’azienda e a tutti gli stakeholder interessati.
Autonomia di giudizio
Alla fine del corso, lo studente sarà in grado di identificare i rischi specifici associati alle produzioni alimentari e ordinarli in una lista di priorità.
Capacità comunicative
Alla fine del corso, lo studente sarà in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico e il lessico specifico della valutazione e gestione del rischio secondo standard internazionali.
Capacità di apprendimento
Alla fine del corso, lo studente sarà in grado di:
1. Aumentare le proprie conoscenze sulla valutazione e gestione del rischio nelle produzioni alimentarie, attraverso l'auto-consultazione di testi specializzati, riviste scientifiche ed educative, anche al di là degli argomenti discussi durante le lezioni
2. Comprendere l'impatto dell’implementazione di un appropriato sistema di valutazione e gestione del rischio sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari e sulla stabilità generale di un’azienda alimentare.
Prerequisiti
Conoscenze base delle procedure di gestione dell’igiene nell’industrial alimentare.
Contenuti dell'insegnamento
Lo scopo generale dell’insegnamento è quello di fornire la conoscenza necessaria per un approccio strutturato allo sviluppo di un sistema globale di gestione del rischio in un’azienda alimentari, con un focus sulle aziende di trasformazione. Gli studenti saranno introdotti alla valutazione del rischio e all’utilizzo dei risultati della valutazione per la definizione e implementazione di adeguate strategie di mitigazione del rischio, dalla progettazione dei processi e impianti, alle operazioni di controllo dei processi, alla selezione e impiego dei materiali di confezionamento, sino alla commercializzazione dei prodotti. Verrà fornita anche una panoramica sui rischi indirettamente associati alle produzioni alimentari ma che possono compromettere le attività di una azienda alimentare, quali cambiamenti nei gusti dei consumatori, strategie non corrette di sviluppo prodotto, discrepanza tra richieste del mercato e capacità tecnologiche; rischi finanziari; rischi associati a parti terze; rischi associati alla proprietà intellettuale. Verranno anche introdotte soluzioni software disponibili sul mercato per la valutazione e gestione della sicurezza alimentare e del rischio e i problemi associati di cybersecurity.
Programma esteso
1. Panoramica sugli standard della serie ISO 31000 correlati alla gestione del rischio: principi e linee guida di implementazione, tecniche di valutazione del rischio e lessico. Introduzione all’importanza della valutazione del rischio per l’industria alimentare (come parte dei requisiti di certificazioni sia cogenti, sia volontarie) e al ruolo dei diversi portatori di interesse nel sistema alimentare.
2. Panoramica su HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Points), TACCP (Threat Assessment Critical Control Points), HARPC (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls) e le loro relazioni.
3. Infrastrutture e impianti di uno stabilimento alimentare (progettazione igienica, materiali costruttivi, verifica e certificazione). Pratiche igieniche nei processi alimentari: pratiche di pulizia e disinfezione; cleaning in place (CIP); manutenzione impianti.
4. Contaminazioni portate dall’aria. Aspetti igienici legati all’utilizzo di aria compressa e gas alimentari. Campionamento microbiologico ambientale. Contenimento della contaminazione legata all’igiene del personale, a corpi estranei e ai materiali di confezionamento.
5. Altri rischi per le aziende alimentari (cambiamenti nei gusti dei consumatori ed esigenze del mercato, approcci non corretti di sviluppo di prodotto, rischi finanziari, rischi legati alla proprietà intellettuale, comunicazione non corretta dei prodotti). Soluzioni software per la valutazione e gestione della sicurezza alimentare e del rischio e problemi associati di cybersecurity.
6. Esercitazioni: seminari con esponenti aziendali ed esperti EFSA sulla valutazione e gestione del rischio. Lavori di gruppo su argomenti trattati nella parte teorica del corso.
Bibliografia
Costa R., Predictive modeling and risk assessment - series: integrating food science and engineering knowledge into the food chain, Springer, 2009
Motarjemi Y., Lelieveld H., Food safety management, 1st edition, a practical guide for the food industry, Academic Press, 2013
Lelieveld H.L. M., Domagoj Gabric J. H., Handbook of hygiene control in the food industry, 2nd edition, Woodhead Publishing, 2016
Appunti del docente.
Sussidi relativi a specifici argomenti verranno forniti durante lo svolgimento del corso.
Metodi didattici
1. Lezioni frontali e dialogate di tipo teorico in aula per l’esposizione dei concetti chiave della materia.
2. Assegnazione di lavori di gruppo per la risoluzione di specifici assignment relativi agli argomenti del corso.
3. Seminari in aula con testimonianze aziendali.
4. Possibilmente una uscita didattica per la visita ad una azienda alimentare.
Modalità verifica apprendimento
L’esame si svolge con una prova scritta finale seguita da eventuale integrazione orale in forma di discussione dell’elaborato. Agli studenti saranno date indicativamente sino a 2 h di tempo per rispondere a domande teoriche chiuse (risposte multiple) e aperte. Nelle domande aperte sarà valutato anche l’uso appropriato della terminologia tecnica specifica utilizzata durante il corso. A inizio corso sarà indicato se saranno svolti dei lavori di gruppo durante l’anno, illustrando le tematiche e finalità dei lavori ed i requisiti degli elaborati finali richiesti. In questo caso, la votazione finale terrà conto della prova scritta e della valutazione dei lavori di gruppo.
Altre informazioni
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Il docente è disponibile per ricevete gli studenti al termine delle lezioni o tramite appuntamento, anche in modalità remota. Si suggerisce in ogni caso di scrivere una e-mail (giorgia.spigno@unicatt.it) per concordare orario e modalità ricevimento.
