Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze relative alle tecnologie tradizionali e innovativi impiegati nell’industria alimentare per l’eliminazione o la riduzione di pericoli microbiologici, chimici e fisici.
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di progettare e tenere sotto controllo un processo alimentare con particolare riferimento alla sicurezza del prodotto, secondo le linee guida internazionali ed europee.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di valutare in modo critico gli approcci da adottare per garantire la sicurezza alimentare, estendendo i concetti ad altri processi della tecnologia alimentare e ad altre categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente gli impianti e i processi dell’industria alimentare, nonché sulla la sicurezza degli alimenti.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative.
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma si consiglia di frequentare i corsi di Food Microbiology (Mod. II) e
Biological hazards in food.
Contenuti dell'insegnamento
La prima parte del corso riguarda l’illustrazione dei principali processi della tecnologia alimentare finalizzati alla eliminazione o riduzione di pericoli microbiologici, chimici e fisici.
Nella seconda parte del corso verranno illustrati esempi di processi dell’industria alimentare funzionali alla prevenzione ed eliminazione/riduzione dei pericoli, in differenti categorie di prodotti.
Programma esteso
Sicurezza alimentare e requisiti igienici. Inquinamento, alterazione e qualità degli alimenti. Pulitura della materia prima. Stabilizzazione microbiologica.
Trattamenti termici di inattivazione microbica. Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento. Trattamenti termici in massa e asettici. Essiccamento e liofilizzazione. Raffreddamento e congelamento. Trattamenti non termici e nuove tecnologie. Casi studio di processi della tecnologia alimentare su diverse categorie di prodotti
Bibliografia
• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” https://nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
•Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza, secondo le linee guida fornite dall’Ateneo. L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno il materiale didattico. I testi consigliati sono a supporto ed integrazione delle slides. Le slides saranno disponibili on line sul sito https://elly.saf.unipr.it/2021/ in formato pdf per gli studenti. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Modalità verifica apprendimento
La verifica di apprendimento del modulo di Tecnologie Alimentari sarà svolta attraverso un’unica PROVA PARZIALE mediante un esame scritto. L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3.
La modalità di verifica consiste in una prova scritta con 4 domande aperte, ognuna avente lo stesso peso. Il tempo a disposizione per lo svolgimento della prova è di un Massimo di 2 ore. Il voto è espresso in trentesimi; la lode verrà attribuita, a discrezione del docente, se verificato un eccellente livello di apprendimento dei risultati attesi.
sarà valutata l’appropriatezza del linguaggio tecnico-scientifico, le nozioni apprese e la capacità di collegare argomenti diversi.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per ragioni di sicurezza sanitaria imposte dall’Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza. La prima parte è costituita da 10 domande a
risposta multipla. La risposta corretta ad almeno 8 delle 10 risposte di questa prima parte è
vincolante per procedere alla seconda parte dell'esame che consiste in una prova orale.
Altre informazioni
Durante le lezioni verrà illustrato il corretto uso del linguaggio tecnico e verranno sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso, fondamentali per una completa comprensione della materia. Durante il corso verranno svolte esercitazioni e verrà proposta una forma di lezione interattiva. Per tali ragioni a frequenza al corso, anche se non obbligatoria, è fortemente consigliata.
