Obiettivi formativi
Il candidato dovrà acquisire una conoscenza operativa delle corrette procedure igieniche nelle industrie di lavorazione delle carni. In particolare dovrà essere in grado di valutare in modo critico il comportamento degli operatori all’interno di una industria di macellazione degli animali e di un sezionamento delle carni.
Prerequisiti
Gli studenti dovranno avere conoscenze di microbiologia di base e di microbiologia degli alimenti, con particolare riferimento ai prodotti di origine animale. Dovranno essere, altresì, conosciute le principali tecnologie legate al settore carni
Contenuti dell'insegnamento
La carne. Alterazioni delle carni. Rischi legati al consumo di carni. Tecniche di conservazione delle carni. La normativa nel settore carni. Tracciabilità e rintracciabilità. La tecnica di macellazione. Il benessere animale e gli influssi sulla qualità delle carni. Igiene della macellazione. I sottoprodotti della macellazione. Autocontrollo e H.A.C.C.P. La disinfezione
Programma esteso
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Bibliografia
COLAVITA G. Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. POINT VETERINAIR ITALIE<br />
TANTILLO M.G.: La produzione igienica della carne. EDAGRICOLE <br />
TIECCO G.: Ispezione degli alimenti di origine animale. EDAGRICOLE
Metodi didattici
Lezioni frontali, lavori di gruppo in aula con materiali audiovisivi, esercitazioni pratiche. La prova finale viene effettuata presso una industria di macellazione.
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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