LAB.DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI E ANALISI CHIMICA FISICA E SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
cod. 1000044

Anno accademico 2008/09
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Field
Tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
40 ore
di attività frontali
4 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Far eseguire allo studente esperienze di laboratorio correlate allo studio teorico e mirate alla comprensione delle trasformazioni chimiche dei componenti principali e secondari degli alimenti nonché alla loro determinazione e caratterizzazione. Illustrare i principali metodi di analisi dei prodotti alimentari. <br />

Prerequisiti

<p>Sono richieste le conoscenze sia teoriche che pratiche di Chimica Organica e Chimica Analitica.</p>

Contenuti dell'insegnamento

Carboidrati: Determinazione di zuccheri riducenti e saccarosio in un succo di frutta col metodo di Lane e Eynon. Determinazione di amilosio e amilopectina in prodotti alimentari. Reazione di Maillard. Formazione di gel da alginati. Grado zuccherino di un mosto. Acidità e grado alcolico del vino. Mostimetri, alcolometri e rifrattometri. Lipidi: Determinazione del tenore di materia grassa di un alimento mediante Soxhlet. Determinazione del numero di perossidi e dell’acidità in oli alimentari. Determinazione degli indici spettrofotometrici in oli di oliva e di semi (K e ΔK). Emulsioni ed emulsionanti. Determinazione di colesterolo in paste alimentari. Determinazione della composizione in acidi grassi di alcuni grassi ed oli alimentari mediante analisi gascromatografica. Proteine: Determinazione del tenore di proteine di un alimento mediante Kjehldal. Test qualitativi per le proteine. Coagulazione delle proteine. Proprietà emulsionanti delle proteine. Formazione di schiume. Gelatina. Testuralizzazione di proteine vegetali (soia). Mioglobina: variazione del colore per effetto della temperatura e stabilizzazione mediante aggiunta di nitriti. Colore: Effetto del pH e della temperatura sul colore degli alimenti: clorofilla, antociani.  Analisi sensoriale. <br />

Programma esteso

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Bibliografia

T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004). <br />
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004) <br />
H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005) <br />
O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA) <br />
P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni" Ed. Zanichelli (Bologna, 2004) <br />
Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK). <br />
Tateo: Analisi dei composti alimentari vol 1,2 Chiriotti Ed. <br />

Metodi didattici

E' richiesta la preparazione di un quaderno di laboratorio, considerato parte integrante della valutazione dell'insegnamento.

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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