TECNOLOGIA CASEARIA
cod. 19014

Anno accademico 2008/09
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

<br />Il corso vuole rendere familiari allo studente concetti, tecniche e specifiche relative alla tecnologia casearia ed ai principali aspetti normativi<br />Fornisce una comprensione dei principali fenomeni che avvengono durante la produzione dei formaggi<br />Permette allo studente di focalizzare alcuni problemi e soluzioni necessarie per incrementare la sicurezza e la qualità dei formaggi<br />Vuole fornire un approccio multidisciplinare (chimico, microbiologico, tecnologico) per una effettiva comprensione delle tecnologie casearie italiane

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

<br />Cenni di composizione chimica del latte<br />Le tappe fondamentali della caseificazione<br /><br /><br />Stoccaggio del latte alla stalla e/o al caseificio:  eventi microbiologici e chimici<br /><br />La sosta del latte per l’affioramento della crema e la maturazione. Modificazioni biologiche e chimiche<br /><br />Trattamento termico del latte: obiettivi di pastorizzazione e termizzazione. Alternative al calore: microfiltrazione, bactofugazione, tecnologie innovative<br /><br />Standardizzazione della composizione del latte per ottimizzare la sua attitudine casearia: regolazione del contenuto in grasso, proteine, caseina, pH e minerali.<br /><br />Le colture innesto: alcune caratteristiche, importanza e modalità d’uso. Colture naturali ed industriali<br /><br />La coagulazione del latte: enzimi coagulanti (origine animale, microbica); metodi strumentali per valutare la coagulazione; la coagulazione acida. <br /><br />La separazione del siero dalla cagliata: sineresi, permeabilità, effetti dati da scelte tecnologiche (modalità di rottura del coagulo, riscaldamento, pressatura, forinatura). Relazioni tra drenaggio del siero e contenuto minerale della cagliata.<br /><br />La cottura della cagliata: inattivazione di batteri patogeni e selezione di batteri lattici termofili. <br /><br />La formatura della cagliata e la sua acidificazione <br /><br />La filature della cagliata demineralizzata: il gruppo dei formaggi a pasta filata<br /><br />La salatura del formaggio: salatura di latte o cagliata, a secco, per immersione in salamoia. Relazioni tra sale, Aw ed attività microbica. Metodi di trattamento e rigenerazione delle salamoie.<br /><br />La maturazione del formaggio. Metabolismo di carboidrati e lattati, proteolisi, lipolisi. Tecniche di maturazione accelerata.<br /><br />Cenni sulla produzione del latte e di formaggi in Italia   <br />La Denominazione d’origine Protetta ed i formaggi in Italia<br /> 

Programma esteso

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Bibliografia

<br />Bylund G. (1995): Dairy Processing Handbook. TetraPack Publisher, Lund Sweden <br />Appunti del corso e presentazioni PowerPoint

Metodi didattici

<br />Lezione frontale con proiezione di materiale didatttico, di cui è fornita copia su supporto informatico allo studente.<br />La valutazione si basa su un esame orale con l'esposizione approfondita di un argomento a scelta dello studente sul quale si innestano le altre domande poste dal docente su temi affini e riferiti ad altre parti del corso 

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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