Obiettivi formativi
L'obbiettivo del corso è la conoscenza dei principi che regolano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti con particolare riferimento al ruolo svolto dai microrganismi nella produzione di alimenti e bevande fermentati. Il risultato atteso è la comprensione delle differenti problematiche microbiologiche attinenti alla produzione degli alimenti e delle bevande ottenute mediante la fermentazione microbica
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
<p>Introduzione alla microbiologia dei prodotti fermentati. Cenni di metabolismo microbico. Alimenti come substrato di crescita per microrganismi. Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati. La popolazione vitale ma non coltivabile negli ecosistemi alimentari. I batteri lattici. I lieviti. I prodotti lattiero caseari - I latti fermentati - lo yogurt - il burro - Il formaggio (il latte, gli starter, la coagulazione, l’acidificazione, la salatura, la maturazione). ll vino (lieviti, la fermentazione alcolica, batteri lattici, fermentazione malo-lattica, muffe) - Vini speciali. La birra (maltazione e birrificazione, colture starter, fermentazione, contaminazioni microbiche). Prodotti carnei fermentati: i salami (produzione,fattori condizionanti lo sviluppo microbico, ruolo dei microrganismi, le fermentazioni naturali e la maturazione, Micrococcacee, batteri lattici, muffe). Il pane (panificazione, gli impasti acidi). L'aceto (aceto di vino, aceto balsamico</p>
Programma esteso
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Bibliografia
<p>Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia "Microbiologia degli alimenti fermentati" Calderini Edagricole, Bologna, 2001 <br />
- Doyle P.M.,Beuchat, L.R., Monteville, T.J “Food Microbiology: Foundamentals and Frontiers”, 2th ed. ASM Press, Washington, D.C. <br />
- Wood, B.J. “Microbiology of Fermented Foods”, Volumes 1 and 2. 2nd ed., 1997, 852 p., ISBN: 0-7514-0216-8 <br />
- Zambonelli C.: Microbiologia e biotecnoligia dei vini, Edagricole, Bologna 1996 <br />
- Mucchetti G., Neviani E (2006); Microbiologia e Tecnologia Lattiero Casearia: qualità e sicurezza. Ed. Tecniche Nuove, Milano <br />
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Metodi didattici
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Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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