Obiettivi formativi
Preparare dei laureandi con buone conoscenze tecnico/applicative nel settore dei prodotti dolciari, in grado di essere inseriti facilmente nel mondo del lavoro. I risultati di apprendimento attesi sono formulati in termini di competenze, che rappresentano una combinazione dinamica di conoscenze, comprensione ed abilità
Prerequisiti
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<p>NO</p>
<p>Formalmente non richiesti, ma sollecitata una conoscenza di inglese, statistica di base e dei principali programmi di personal computer</p>
Contenuti dell'insegnamento
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- Introduzione <br />
<br />
- Materie prime <br />
- Industria saccarifera : zucchero da barbabietola e da canna, derivati dall’amido, - Edulcoranti bulk ed intensivi <br />
- Coloranti sintetici e di estrazione da sostanze naturali <br />
- Grassi specifici per l’industria dolciaria <br />
- Nuts ed altri ingredienti <br />
- Addensanti e stabilizzanti <br />
- Altri additivi <br />
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- Tecnologia <br />
- Cacao: coltivazione e fermentazione e loro influenza sui principali componenti aromatici <br />
- Cioccolato I - processo produttivo (tostatura, raffinazione, concaggio) <br />
- Cioccolato II - modellaggio e copertura <br />
- Confetteria I - caramelle dure e ripiene, mou e toffee <br />
- Confetteria II - Tecnologia delle caramelle gommose a base gelatina, pectina, <br />
agar, gomma arabica, amidi. <br />
- Confetteria III - processo pastigliaggi e confetti - chewing gum. <br />
- Torrone: tecnologia e punti critici del processo <br />
- Caffè. tè ed altre bevande nervine <br />
- Frutta candita: processo produttivo dei frutti interi (es. marrons glacès) e dei <br />
semilavorati per l’industria <br />
- Gelati: processo di preparazione miscele, pastorizzazione, omogeneizzazione, <br />
congelamento; funzione degli ingredienti, impianti di produzione <br />
- Aspetti tecnici della legislazione <br />
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Programma esteso
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Bibliografia
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G. Hofmann, the Chemistry and Technology of Edible Oils and Fat and Their High Fat Products, Academic Press, London 1989 <br />
A. Karkeskind and J. P. Wolff, Oils and Fat Manual, Paris 1996 <br />
E.B. Jackson – Sugar confectionery manufacture, London 1995 <br />
E.B. Jackson – Sugar confectionery recipes and methods, London 2002 <br />
B.W. Minifie – Chocolate, cocoa and confectionery, London 1998 <br />
W.P. Edwards – The science of sugar confectionery, London 1999 <br />
R.Andreotti e G.Mataloni, La preparazione industriale dei canditi, Parma 1991 <br />
R.T. Marshall e W.S. Arbuckle – Ice cream, New York 1996 <br />
J.H.Hooper, Confectionery Packaging Equipment, Chapman & Hall Food Sc. Book, London, 2002 <br />
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Metodi didattici
<p>Lezioni in aula con slides registrate su CD, consegnato ad ogni studente affinche possa rivederlo e studiarlo a casa propria. Lo studente e stimolato a porre quesiti via Internet. <br />
Esercitazioni al computer: <br />
• Internet e la tecnologia alimentare <br />
• Ricerca bibliografica <br />
• Ricerca dei brevetti <br />
• I nuovi prodotti sul mercato <br />
• Gestione ricettazioni ed etichettatura <br />
• Software tecnici (valore di pastorizzazione, attività dell’ acqua, etichetta nutrizionale, modello sviluppo dei microrganismi patogeni) <br />
Esercitazioni pratiche: <br />
• Preparazione gelato alla panna e alla nocciola <br />
• Preparazione cioccolatini massicci e ripieni, cremini.- Preparazione croccante- Preparazione di palline di arginato (caviale artificiale) <br />
Il corso sarà completato con visite ad aziende del settore. <br />
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La valutazione finale avverrà tramite una presentazione in Power Point della preparazione di un prodotto del mercato scelto tra le categorie oggetto del corso assieme ad un esame orale. <br />
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Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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