TECNOLOGIA DEI CEREALI E DEI DERIVATI
cod. 19013

Anno accademico 2008/09
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

<p> Preparare dei laureandi con buone conoscenze tecnico/applicative nel settore dei prodotti da forno, in grado di essere inseriti facilmente nel mondo del lavoro. I risultati di apprendimento attesi sono formulati in termini di competenze, che rappresentano una combinazione dinamica di conoscenze, comprensione ed  abilità</p>

Prerequisiti

<p> </p>
<p>NO</p>
<p>Formalmente non richiesti, ma sollecitata una conoscenza di inglese, statistica di base e dei principali programmi di personal computer</p>
<p> </p>

Contenuti dell'insegnamento

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<p><br />
- Introduzione: industria dei prodotti da forno europea e nazionale, principali rischi e trends del settore <br />
<br />
- Tecnologia dei cereali <br />
- Proteine e loro caratteristiche chimico-fisiche <br />
- Carboidrati: principali funzioni svolte dai carboidrati dei cereali <br />
- Test reologici per la misura della qualità degli sfarinati <br />
- Industria molitoria <br />
<br />
- Tecnologia Prodotti da forno <br />
- Impastamento e tipi di impastatrici <br />
- Lievitazione: tipi di lievito, durata lievitazione, fenomeni connessi <br />
- Cottura e tipi di forni, fenomeni a cui vanno incontro i prodotti post-cottura. <br />
- Funzione degli ingredienti: farina, uova, latte, zucchero, grassi, ecc. <br />
- Additivi impiegati nei prodotti da forno <br />
- Semilavorati per prodotti da forno (farciiture, inzuppiture, sostanze aromatizzanti, decorazioni) <br />
<br />
- Prodotti da forno <br />
- Panificazione: processi di produzione di pane: diretti ed indiretti e con lievito naturale <br />
- Prodotti di panificazione: pizza, fette biscottate, grissini, prodotti da forno senza glutine <br />
- Biscotti, crackers e snack <br />
- Pasticceria industriale: prodotti dolci lievitati, pasta sfoglia, pan di Spagna, torte industriali <br />
<br />
- Varie <br />
- Industria della pasta <br />
- Altri cereali e derivati dell’orzo <br />
- Birreria: differenti tipi di birra, ciclo produttivo, influenza degli ingredienti e del processo sulle caratteristiche finali <br />
- Packaging prodotti dolciari <br />
- Aspetti tecnici della legislazione <br />
- Sviluppo dei nuovi prodotti: creatività, organizzazione della ricerca, il futuro della ricerca <br />
<br />
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Programma esteso

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Bibliografia

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<p><br />
- N.L. Kent e A.D. Evers, Technology of Cereals, London, 1994 <br />
- E.S. Posner e A.N. Hibbs, Wheat Flour Milling, St. Paul, 1997 <br />
- J.M. Blanshard, P.J.Frazier e T. Galliard - Chemistry and Physic of Baking , London, 1988 <br />
- H. Faridi, The Science of Cookie and Cracker Production, New York, 1993 <br />
- J. Krugeree al., Pasta and Noodle technology, St. Paul, 1994 <br />
- J. McKenzie e A. Reynolds, Innovation Success in the Food and Drink Industry, London, 1997 <br />
<br />
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<p> </p>

Metodi didattici

<p> </p>
<p><br />
Lezioni in aula con slides registrate su CD, consegnato ad ogni studente affinche possa rivederlo e studiarlo a casa propria. Lo studente e stimolato a porre quesiti via Internet. <br />
Esercitazioni al computer: <br />
• Internet e la tecnologia alimentare <br />
• Ricerca bibliografica <br />
• Ricerca dei brevetti <br />
• I nuovi prodotti sul mercato <br />
• Gestione ricettazioni ed etichettatura <br />
• Software tecnici (valore di pastorizzazione, attività dell’ acqua, etichetta nutrizionale, modello sviluppo dei microrganismi patogeni) <br />
Esercitazioni pratiche: <br />
• Preparazione pane con impasto diretto ed indiretto, rinfresco del lievito naturale, preparazione pan cassetta, fette biscottate, ciabatte. <br />
• Preparazione pasta fresca per estrusione e per laminazione, pastorizzazione con vapore e con aria calda, essiccazione fusilli. <br />
Il corso sarà completato con visite ad aziende del settore. <br />
<br />
La valutazione finale avverrà tramite una presentazione in Power Point della preparazione di un prodotto del mercato scelto tra le categorie oggetto del corso assieme ad un esame orale. <br />
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Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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