IGIENE E SANIFICAZIONE DEGLI IMPIANTI INDUSTRIALI
cod. 14818

Anno accademico 2008/09
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Igiene generale e applicata (MED/42)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
24 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Formare lo studente ad una visione igienistica delle problematiche legate alla gestione degli impianti dell'industria alimentare con una particolare attenzione alla definizione degli interventi mirati alla prevenzione della contaminazione degli alimenti in tale ambito. <br />
Fornire le basi necessarie per: <br />
- la valutazione dell'assetto igienico di un impianto industriale in funzione delle tipologie di alimenti in esso trasformati e dei processi che vi si realizzano. <br />
- definire le modalità di espletamento e di controllo delle procedure di pulizia e sanificazione mirate al mantenimento dell'adeguato standard igienico <br />

Prerequisiti

E' consigliato, anche se non obbligatorio, di avere già sostenuto l'esame di igiene generale ed applicata.

Contenuti dell'insegnamento

 Principi di base di igiene: <br />
Principi generali di epidemiologia e prevenzione delle malattie infettive; modalità di contaminazione degli alimenti: natura della contaminazione e sorgenti di contaminazione; livelli di intervento preventivo: Codex alimentarius: principi generali di igiene degli alimenti. Regolamento CE N. 852/2004 del 29 aprile 2004. <br />
- Requisiti degli impianti dell'industria alimentare in funzione della sanificazione: <br />
Normative vigenti; valutazione dell'adeguatezza dell'impianto in funzione delle procedure di pulizia: cleanibility tests <br />
- Principali problematiche della definizione delle procedure di pulizia e sanificazione: <br />
Scelta dei prodotti di detersione e disinfezione; frequenza di intervento; monitoraggio <br />
- Principi e definizioni generali: <br />
Pulizia, disinfezione, sterilizzazione, sanificazione <br />
- Sporco: <br />
Classificazione in base alle dimensioni, all'origine, alla composizione; principali tipologie di sporco (grasso, proteico, a base di carboidrati, inorganico, biofilm, oli e lubrificanti, particolato insolubile). Principali fasi della rimozione dello sporco <br />
- Acqua: <br />
Utilizzi nell'industria alimentare; utilizzi in funzione delle procedure di pulizia e sanificazione; requisiti ed eventuali trattamenti. <br />
- Definizione delle procedure di pulizia e sanificazione: <br />
Principali stadi; ottimizzazione delle fasi; sequenza delle operazioni. <br />
- Detergenti <br />
Requisiti generali e relativi alla loro azione sullo sporco; principali componenti dei detergenti (alcali, acidi, tensioattivi e composti complementari); fattori che condizionano l'azione di detersione: concentrazione, tempo di contatto temperatura e forza meccanica. <br />
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- Disinfettanti: <br />
Requisiti generali; fattori che ne condizionano l'azione; principali tipi di disinfettanti: composti a base di cloro, perossidi, composti quaternari dell'ammonio, iodofori, composti anfoteri, disinfettanti acidi, ozono. <br />
- Agenti fisici di disinfezione: <br />
Calore (vapore, acqua calda), irraggiamento <br />
- Modalità di espletamento delle procedure di pulizia e sanificazione: <br />
Procedure manuali, COP; CIP: <br />
- Cleaning in place (CIP): <br />
Definizione, vantaggi e svantaggi, fasi, fattori condizionanti; requisiti di un impianto per il CIP; principali tipologie di CIP <br />
- Gestione delle procedure di pulizia e sanificazione: <br />
Ruolo del manager e del supervisore; schede di descrizione delle procedure; verifica, monitoraggio e registrazione dei dati; scelta e formazione del personale. <br />
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Programma esteso

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Bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente: dispense e slides lezioni. <br />
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Metodi didattici

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Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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