MICROBIOLOGIA INDUSTRIALE
cod. 04221

Anno accademico 2009/10
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Microbiologia agraria (AGR/16)
Field
Tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
40 ore
di attività frontali
5 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI E MICROBIOLOGIA INDUSTRIALE

Obiettivi formativi

Conoscere i fenomeni biologici alla base dell’applicazione industriale dei microrganismi. Comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità

Prerequisiti

Microbiologia generale

Contenuti dell'insegnamento

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Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i batteri probiotici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati <br />
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati e formaggi <br />
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe <br />
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra <br />
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati (i salami. <br />
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido; <br />
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico <br />
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali fermentali: prodotti base di soia, i crauti, le olive, il caffé, il cacao <br />
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Programma esteso

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Bibliografia

Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia "Microbiologia degli alimenti fermentati" Calderini Edagricole, Bologna, 2001 <br />
Wood, B.J. “Microbiology of Fermented Foods”, Volumes 1 and 2. 2nd ed., 1997, 852 p., ISBN: 0-7514-0216-8 <br />
Microbiologia e Tecnologia Lattiero Casearia: qualità e sicurezza. Ed. Tecniche Nuove, Milano <br />
Cocolin L.S., Comi G. (2007) La microbiologia applicata alle industrie alimentari. Ed. Aracne, Roma <br />

Metodi didattici

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Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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