Obiettivi formativi
Il corso fornisce gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. In particolare gli obbiettivi sono i seguenti: <br />
a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti <br />
b) Conoscere le principali malattie a trasmissioni alimentare <br />
c) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti <br />
d) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti <br />
e) Comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni <br />
Prerequisiti
Il corso vuole rendere familiare allo studente i principali aspetti della microbiologia degli alimenti, a tal fine i prerequisiti richiesti sono la conoscenza della microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
La qualità microbiologica degli alimenti. I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi. I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe. I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione. Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni. Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti. Microrgansimi patogeni: patogenesi. Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione. Fattori di virulenza e tossine. Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+. La contaminazione degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento. Il controllo della crescita e della sopravvivenza: Controllo del pH, Controllo dell’Aw, uso di basse e alte temperature, confezionamento e atmosfere protettive. Altri interventi tecnologici che incidono sui microrganismi: trattamenti con radiazioni ionizzanti. Applicazioni delle alte pressioni e delle correnti elettriche pulsate. Additivi alimentari.
Programma esteso
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Bibliografia
Jay J.M., Loessner M.J., Golden D. A. “Microbiologia degli alimenti”. Springer (2009). <br />
Galli Volonterio A. “Microbiologia degli alimenti”. Casa Editrice Ambrosiana (2005). <br />
Metodi didattici
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Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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