OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOG. ALIMENT.
cod. 07790

Anno accademico 2009/10
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
80 ore
di attività frontali
10 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Descrivere, dal punto di vista essenzialmente fenomenologico, le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare in cui si possono scomporre i processi della tecnologia alimentare, con il richiamo a nozioni acquisite dagli studenti nei corsi di base in un contesto tuttavia finalizzato alla comprensione delle interazioni tra le varie operazioni unitarie con esempi applicativi a processi dell’industria alimentare <br />
Descrivere i principi operativi di base di macchine ed impianti, evidenziandone ambiti di impiego, vantaggi, limiti e criteri di scelta <br />

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

 Presentazione del corso, definizioni di operazioni unitarie e processi <br />
Cenni e richiami sul trasporto di calore <br />
Elementi di termobatteriologia: cinetiche di mortalità microbica <br />
Effetto sterilizzante e trattamenti equivalenti <br />
Penetrazione del calore in un alimento <br />
Trattamento termico di alimenti in contenitore. Tempo di residenza nello scambiatore con richiami di fluidodinamica e di reologia <br />
Confezionamento asettico <br />
Trattamenti termici non sterilizzanti <br />
Trattamenti termici di cottura/ scottatura. <br />
Trattamenti termici non convenzionali e trattamenti non termici di stabilizzazione degli alimenti (microonde, radiofrequenze, alte pressioni) <br />
Raffreddamento, congelamento e scongelamento. <br />
Concentrazione di fluidi per evaporazione. <br />
Cristallizzazione. Crioconcentrazione. Modificazioni strutturali di alcuni alimenti per cristallizzazione guidata di costituenti (lipidi, carboidrati). <br />
Essiccamento ad aria e conduttivo. Liofilizzazione. <br />
Separazione solido liquido: l’estrazione con solvente e con fluidi supercritici. <br />
Separazione liquido vapore: la distillazione. <br />
Separazione per filtrazione. <br />
Filtrazione superficiale con membrane microporose o dense. <br />
Separazione per sedimentazione/flottazione e centrifugazione. Riduzione di dimensioni per omogeneizzazione. Emulsioni e schiume alimentari. <br />
Riduzione di dimensioni di solidi. <br />
Formatura ed Estrusione. <br />
Miscelazione di liquidi, di liquidi e solidi e di polveri. <br />
Operazioni di pulizia/lavaggio . <br />

Programma esteso

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Bibliografia

<p>Pompei C. Operazioni Unitarie Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana</p>
<p>P. J. Fellows <br />
“Food Processing Technology: Principles and Practice” (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England, 2000 <br />
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Testi di approfondimento: <br />
Peri C. - Zanoni B. Manuale di tecnologie alimentari CUSL Editore Milano <br />
R. L. Earle <br />
“Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm <br />
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Metodi didattici

<p>Lezioni frontali con presentazione di slide. </p>
<p>Pre-valutazione con test a scelta multipla e quindi valutazione con esame orale </p>

Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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