Obiettivi formativi
<p>Il corso si pone l’obiettivo di fornire allo studente tutti gli elementi necessari per la conoscenza dei principi chimici legati alle caratteristiche di qualità e di sicurezza dei principali alimenti. In particolare il corso vuole fornire allo studente, mediante un approccio olistico verso la sicurezza e la qualità alimentare, le informazioni fondamentali sui rischi coinvolti nel consumo degli alimenti nell’era moderna.</p>
<p>Al termine del corso lo studente deve aver compreso quali sono i fattori di rischio chimico che possono essere presenti nelle diverse categorie di alimenti. Lo studente dovrà perciò essere in grado di divulgare come questi aspetti siano fondamentali nel caratterizzare la salubrità e la qualità delle diverse categorie di alimenti.</p>
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
<p>Principi di sicurezza chimica e cenni di tossicologia. La contaminazione chimica degli alimenti. Enti nazionali e internazionali che si occupano della sicurezza degli alimenti. Residui (pesticidi, diossine, idrocarburi policiclici aromatici, metalli pesanti). Agenti tossici naturali (micotossine, fitoalessine, glicoalcaloidi, xantine…). Agenti tossici prodotti durante la trasformazione tecnologica (acrilamide, nitrosammine etc.). Agenti tossici derivanti dal packaging (ESBO, ITX, ftalati etc.). Il rischio chimico negli alimenti non trasformati di origine vegetale (Frutta, ortaggi, granaglie, spezie, …). Il rischio chimico negli alimenti non trasformati di origine animale (latte crudo, uova, carni, pesce ..). Markers molecolari di qualità e autenticità degli alimenti.<br />
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Programma esteso
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Bibliografia
<p>T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004). <br />
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004) <br />
H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005) <br />
David H. Watson ed., Food Chemical Safety, Vol. 1: Contaminants, CRC Press (Boca Raton FL, 2001) <br />
David H. Watson ed., Food Chemical Safety, Vol. 2: Additives, CRC Press (Boca Raton FL, 2001) <br />
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Metodi didattici
L'insegnamento si articola in lezioni orali e seminari. L'esame orale finale verterà sui temi affrontati durante il corso.
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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