Obiettivi formativi
Il corso si pone l’obiettivo di fornire allo studente tutti gli elementi necessari per la conoscenza dei principi microbiologici legati alle caratteristiche di qualità e di sicurezza dei principali alimenti. In particolare, il corso vuole fornire allo studente, mediante un approccio olistico verso la sicurezza e la qualità alimentare, le informazioni fondamentali sui rischi coinvolti nel consumo degli alimenti nell’era moderna.
Prerequisiti
- - -
Contenuti dell'insegnamento
Qualità microbiologica degli alimenti: concetti e definizioni. <br />
Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti. Microrganismi e loro metaboliti la cui presenza viene impiegata per valutare o predire la shelf life del prodotto (indicatori di qualità). Indicatori microbici per valutare la sicurezza e l’igiene degli alimenti (indicatori di sicurezza). <br />
Contaminazioni microbiche degli alimenti ed effetti sulla qualità. Contaminazioni primarie da parte di microrganismi presenti nell’acqua, nell’aria, nel suolo e negli animali. Contaminazioni secondarie da parte di microrganismi provenienti dall’ambiente di lavorazione. Contaminazioni terziarie che si verificano nel corso della conservazione e commercializzazione. Contaminazioni quaternarie che si verificano a livello domestico e della ristorazione collettiva. <br />
Alterazioni degli alimenti e controllo dei microrganismi. <br />
Criteri e standard microbiologici per la sicurezza degli alimenti. <br />
Norme igienico-applicative per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Modalità di acquisto, corretta conservazione, preparazione e cottura degli alimenti. <br />
La valutazione del rischio nella microbiologia degli alimenti. Gestione del rischio. Esempio applicativo. <br />
Microbiological challenge testing. <br />
Biofilm. <br />
Programma esteso
- - -
Bibliografia
Microbiologia degli alimenti. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. Springer. <br />
Igiene e tecnologia alimentare. Tiecco G. Calderini Edagricole. <br />
Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti. De Felip G. Tecniche nuove. <br />
Commission Regulation (EC) No 1441/2007 del 5 dicembre 2007. <br />
Metodi didattici
L'insegnamento si articola in lezioni orali e seminari. L'esame orale finale verterà sui temi affrontati durante il corso.
Modalità verifica apprendimento
- - -
Altre informazioni
- - -
