Obiettivi formativi
Conoscenza degli aspetti microbiologici responsabili della produzione e stagionatura di alcuni alimenti fermentati e degli aspetti della tecnologia che favoriscono lo sviluppo microbico al fine di comprendere i metabolismi dei batteri e dei lieviti alla base della trasformazione della materia prima in alimenti e bevande di particolare interesse enogastronomico ottenute mediante la fermentazione microbica
Contenuti dell'insegnamento
Ruolo dei batteri lattici, dei lieviti e delle muffe nella trasformazione degli alimenti per via fermentativa, I formaggi erborinati: evoluzione microbica diversificata. Il processo di vinificazione in rosso, in bianco e nei vini speciali: diversi sviluppi microbici. I batteri acetici e l’aceto di vino; I lieviti e i batteri acetici e l’aceto balsamico. La produzione della birra, fermentazione e vitalità dei lieviti. Altri vegetali fermentali: prodotti base di soia, i crauti, le olive, il caffé, il cacao. Salse fermentate a base di pesce: dal garum alla colatura di Acetara.
Bibliografia
materiale utilizzato per le presentazioni durante le lezioni
Metodi didattici
<p>sono previste visite in diverse aziende di produzione </p>
