Corsi di studio e offerta formativa

Docente
Settore scientifico disciplinare: Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field: A scelta dello studente
Tipologia attività formativa: A scelta dello studente

24 ore
di attività frontali

3 crediti

sede:

insegnamento
in - - -

orari del corso non disponibili

appelli d'esame

Obiettivi formativi

Acquisizione di conoscenze approfondite relative ai processi di produzione e trasformazione delle sostanze grasse nel settore delle tecnologie alimentari

Prerequisiti

Conoscenze di base nel campo della nutrizione umana e della chimica degli alimenti nel settore di oli e grassi

Contenuti dell'insegnamento

Caratteristiche chimico-fisiche dei grassi e degli oli di origine vegetale e animale, gli oli ottenuti dalle olive. La conservazione, il trasporto dei semi oleosi, la preparazione e l'estrazione delle sostanze grasse. Le estrazioni mediante pressione o solvente, le estrazioni particolari. Metodologie di raffinazione: la raffinazione chimica e quella fisica. Le modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche delle sostanze grasse:idrogenazione, interesterificazione, winterizzazione e frazionamento. Le materie grasse speciali: il burro, le margarine, gli shortenings.

Programma esteso

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Bibliografia

Manuale degli Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.
Edible oil processing-Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press

Metodi didattici

Le lezioni si svolgeranno con l'ausilio di materiale didattico informatico, con seminari di esperti delle industrie del settore e con visite guidate alle aziende produttrici

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto e orale

Altre informazioni