Obiettivi formativi
Il corso ha inizialmente l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere i reali pericoli presenti negli alimenti di origine animale nonché di valutare gli effettivi rischi derivanti dalla loro presenza. Successivamente il corso si propone di fare conoscere e comprendere allo studente i requisiti generali in materia di igiene, applicabili all’intera filiera produttiva, e le principali operazioni e variabili che debbono essere impiegate per controllare un pericolo e pertanto utili a eliminare un rischio. In quest’ottica lo studente potrà applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine sanitario legate al consumo di alimenti di origine animale e per saper gestire una problematica aziendale attraverso la corretta applicazione del sistema preventivo, basato sui principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Points.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di igiene degli alimenti in generale, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente all’ igiene degli alimenti. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta, i principali contenuti del corso.
Lo studente dovrà essere in grado di valutare l’impatto delle decisioni operative in merito all'igiene degli alimenti.
Prerequisiti
Microbiologia di base
Microbiologia degli Alimenti
Produzioni Animali
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igienico sanitarie in campo alimentare. In primis allo studente verranno forniti i concetti base di igiene, salute, malattia, sulla trasmissione delle malattie e sulla misura delle stesse nelle popolazioni. Inoltre, lo studente sarà formato sulle principali problematiche sanitarie legate ai prodotti alimentari e sulla normativa europea vigente in campo alimentare (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative alla prevenzione della contaminazione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti, con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani di autocontrollo nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino). Particolare attenzione verrà posta sui piani di controllo nel bestiame dei principiali microorganismi agenti di tossinfezione alimentare. Nel corso delle simulazioni in aula gli studenti apprenderanno come elaborare autonomamente un piano di autocontrollo di una industria alimentare ed il relativo piano
Programma esteso
• concetti generali di epidemiologia e prevenzione;
• epidemiologia generale,
• concetto di malattia,
• epidemiologia delle malattie infettive,
• epidemiologia delle malattie non infettive;
• prevenzione:
• livelli di prevenzione,
• prevenzione delle malattie infettive
Contaminazione biologica
• sviluppo microbico negli alimenti:
• contaminazione: natura, origine, classificazione,
• principali tipologie di microrganismi presenti negli alimenti,
• fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo microbico negli alimenti.
Malattie alimentari di origine non batterica
• principali infezioni virali (epatite A, norovirus).
• Malattie da prioni.
• Principali parassitosi ad origine alimentare:
• toxoplasmasmosi,
• trichinellosi,
• teniasi,
• echinococcosi,
• anisakiasi.
Regolamento sulla salute animale e piani di controllo dei principali microorganismi zoonosici
Contaminazione fisica
• origine, prevenzione.
• Acqua destinata al consumo umano
• definizione,
• requisiti,
• criteri di potabilità: idrogeologici, organolettici, fisici, chimici e microbiologici.
Legislazione comunitaria in materia di igiene degli alimenti
HACCP: principi generali
Procedure di sanificazione
• superfici a contatto con gli alimenti e degli ambienti di lavorazione:
• requisiti delle strutture e layout degli ambienti di produzione e lavorazione;
• definizione di sporco;
• detergenti;
• fasi delle procedure standard di sanificazione;
• monitoraggio e verifica.
Igiene del personale
Principi di difesa degli alimenti dagli infestanti.
Bibliografia
Slides delle lezioni disponibili sulla piattaforma ELLY)
Foodborne Diseases
3rd Edition Christine Dodd Tim Aldsworth Richard Stein
Foodborne Pathogens and Food Safety Md. Latiful Bari and Dike O. Ukuku (CRC press)
Bad bug book, second edition (US FDA) scaricabile da https://www.fda.gov/media/83271/download
Metodi didattici
Lezione frontale con ausilio di sussidi video.
Le lezioni si terranno in modalità mista (presenza/streaming). on line (streaming) in funzione di necessità epidemiologica
Modalità verifica apprendimento
I risultati dell'apprendimento saranno verificati mediante una valutazione scritta che permetterà di stabilire il livello di conoscenza e comprensione dei contenuti del corso. La seconda parte della prova scritta, attraverso domande aperte, servirà a verificare se lo studente è in grado di analizzare criticamente la strategia adottata nel contesto di una azienda alimentare e di applicare i concetti HACCP ai casi sottoposti
Altre informazioni
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