Obiettivi formativi
Il corso si propone di illustrare allo studente la chimica del gusto e dell’aroma, in particolare attraverso lo studio delle molecole responsabili del gusto e dell’aroma degli alimenti, della loro origine e della loro trasformazione durante i processi tecnologici e la conservazione.
Prerequisiti
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L'esame finale prevede conoscenze di Chimica Organica e di Trasformazioni degli alimenti durante la cottura.
Contenuti dell'insegnamento
<br />Il corso si articola in vari capitoli:<br />1) Introduzione, il concetto di flavour, le basi molecolari della percezione del flavour, percezione del gusto, chemestesi, percezione dell’aroma.<br />2) Sapore. Il dolce, l’amaro, il salato, l’acido, l’umami (sapore di carne), l’astringenza, le sensazioni di piccante e rinfrescante.<br />3) Aromi prodotti per via enzimatica. Biogenesi degli aromi della frutta: composti derivanti dal metabolismo dei lipidi, degli ammino acidi, dei carboidrati. Biogenesi degli aromi della verdura: il ruolo dei lipidi, lattoni, aromi dai derivati della cisteina solfossido, glucosinolati, terpeni, fenoli, aromi glicosilati.<br />4) Aromi derivanti dai trattamenti tecnologici. La reazione di Maillard e di Strecker: meccanismo e fattori che la influenzano. Composti carbonilici, composti eterociclici contenenti ossigeno, zolfo, azoto. Pirazine, tiazoli, tiazoline. Aromi da lipidi.<br />5) Aromi prodotti dalla fermentazione.<br />6) Il rilascio degli aromi dagli alimenti.<br />7) Off-flavours negli alimenti: contaminanti dall’ambiente e dal packaging, odori derivanti da degradazione chimica o microbica.<br />8) Sostanze e miscele aromatizzanti e loro applicazione.
Bibliografia
<br />T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna (2004)<br />P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin, Padova (2004)<br />G. Reineccius, Flavor chemistry and technology, Ed. CRC Taylor and Francis, Boca Raton, FL, USA (2006)
