MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI TIPICI
cod. 18422

Anno accademico 2007/08
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Microbiologia agraria (AGR/16)
Field
Tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
40 ore
di attività frontali
5 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

L'obbiettivo del corso è la conoscenza dei principi che regolano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. In particolare lo studente dovrà conoscere sia l’effetto positivo che quello negativo della presenza dei microrganismi nei prodotti tipici di origine animale e vegetale. Il risultato atteso è la comprensione delle differenti problematiche igieniche e di trasformazione coinvolte nella produzione e nella conservazione degli alimenti e delle bevande fermentati e non fermentati

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

<p>Introduzione alla microbiologia degli alimenti. Cenni di metabolismo microbico. Alimenti come substrato di crescita per microrganismi. Ruolo dei differenti microrganismi negli alimenti: difetti di origine microbica nei prodotti alimentari e aspetti favorevoli ai processi di trasformazione. Microrganismi contaminanti: Infezioni e intossicazioni alimentari. <br />
Microbiologia dei prodotti tipici non fermentati di origine animale e di origine vegetale. Microbiologia dei prodotti tipici fermentati di origine animale e di origine vegetale (Il formaggio, ll vino e i vini speciali, i salami, Il pane e gli impasti acidi, L'aceto di vino e balsamico).<br />
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Programma esteso

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Bibliografia

Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia "Microbiologia degli alimenti fermentati" Calderini Edagricole, Bologna, 2001 <br />
- Doyle P.M.,Beuchat, L.R., Monteville, T.J “Food Microbiology: Foundamentals and Frontiers”, 2th ed. ASM Press, Washington, D.C. <br />
- Wood, B.J. “Microbiology of Fermented Foods”, Volumes 1 and 2. 2nd ed., 1997, 852 p., ISBN: 0-7514-0216-8 <br />
- Zambonelli C.: Microbiologia e biotecnoligia dei vini, Edagricole, Bologna 1996 <br />
- Mucchetti G., Neviani E (2006); Microbiologia e Tecnologia Lattiero Casearia: qualità e sicurezza. Ed. Tecniche Nuove, Milano <br />
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Metodi didattici

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Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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