Obiettivi formativi
<br />Acquisire i concetti di base di igiene, di sicurezza e di qualità dei prodotti alimentari, con maggiore approfondimento per gli aspetti nutrizionali.<br />Conoscere dal punto di vista fenomenologico alcuni dei principali processi impiegati nell'industria alimentare.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
<br />Parte teorica<br />Concetti generali di igiene, sicurezza e qualità alimentare: obblighi di legge e requisiti commerciali.<br />Sistemi di gestione dei prerequisiti igienici e della sicurezza alimentare: metodologia HACCP e norme volontarie.<br />Fisiologia e metabolismo: cenni di fisiologia umana del tratto digestivo; digestione ed assorbimento dei macronutrienti; cenni di regolazione metabolica; introduzione ai micronutrienti (vitamine e minerali); cenni di composizione corporea e di bilancio energetico. <br />Alimenti e nutrienti: il concetto di biodisponibilità; la qualità proteica; qualità dei carboidrati e l'indice glicemico; introduzione ai gruppi alimentari. <br />Linee guida e principi per una dieta equilibrata; livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti (LARN) della popolazione italiana e descrizione dei criteri per la formulazione di una dieta bilanciata.<br />Parte applicativa<br />Sterilizzazione termica: principi e tecnologia<br />Altre tecniche di sterilizzazione: radiazioni ionizzanti, alte pressioni, riscaldamento ohmico<br />Processo di produzione del pane e prodotti da forno<br />Processo di produzione della pasta <br />Cacao e processo di produzione del cioccolato<br />Le bevande nervine<br />Lo zucchero: estrazione, raffinazione, gli edulcoranti<br />La birra: processo e tecnologia di produzione<br />Prodotti tradizionali italiani stagionati da cane suina<br />Gli alimenti funzionali: probiotici e prebiotici, gli ingredienti funzionali<br />I grassi e gli oli di origine vegetale<br />Olio di oliva: qualità e tecnologia di produzione<br />I grassi e gli oli di origine animale<br />Shortenings e fat replacers
Programma esteso
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Bibliografia
materiale didattico fornito dal docente
Metodi didattici
<br />Durante le lezioni, per ciascun argomento trattato, viene proiettato il corrispondente materiale didattico.<br /> La prova di esame inizia con l’esposizione di un argomento scelto dallo studente e per il quale è richiesta una conoscenza particolarmente approfondita. Successivamente allo studente sono poste domande relative ad altri argomenti del corso.
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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