Obiettivi formativi
<br />Conoscere gli elementi di base sulla sicurezza e qualità degli alimenti, nonchè i corrispondenti obblighi di legge, con particolare riferimento ai requisiti igienici di attrezzature e macchine alimentari.<br />Conoscere gli schemi di filiera e di processo più rappresentativi dell’industria alimentare.<br />Conoscere i principi delle operazioni unitarie, con alcuni esempi delle corrispondenti macchine.<br />Comprendere gli aspetti teorici e applicativi che permettono di ottimizzare e di tenere sotto controllo le operazioni di più ampio impiego.
Contenuti dell'insegnamento
<br />Introduzione:<br />- Sicurezza e qualità, inquinamento e alterazione degli alimenti<br />- Obblighi di legge e norme volontarie sulla igienicità di attrezzature e macchine per uso alimentare<br />- Prerequisiti igienici e HACCP, sistemi per la gestione della sicurezza alimentare<br />L’industria alimentare:<br />- Cenni sulla evoluzione strutturale dell’industria alimentare<br />- Filiere dei derivati lattiero-caseari, carnei, ittici, cerealicoli, frutticoli ed orticoli<br />Operazioni di separazione e frazionamento:<br />- Principi di reologia delle matrici alimentari<br />- Pulitura, classificazione e cernita, mondatura <br />- Taglio, macinazione, omogeneizzazione<br />- Setacciatura, filtrazione, sedimentazione e centrifugazione <br />- Evaporazione, distillazione e stripping<br />- Cristallizzazione e crioconcentrazione<br />- Estrazione con solvente e con fluido supercritico<br />- Processi a membrana<br />Operazioni di incorporazione e strutturazione<br />- Miscelazione di fluidi e di solidi<br />- Impregnazione osmotica<br />- Coagulazione, gelificazione, emulsionamento, modellaggio, estrusione, agglomerazione<br />Operazioni di stabilizzazione<br />- Stabilizzazione chimica, enzimatica e microbiologica, danno tecnologico e teoria degli ostacoli<br />- Attività e mobilità dell'acqua, essiccamento e liofilizzazione<br />- Refrigerazione, congelamento e surgelazione, decongelamento<br />- Blanching, cottura, cottura-estrusione, tostatura<br />- Principi di termobatteriologia, pastorizzazione e sterilizzazione termica post-confezionamento<br />- Pastorizzazione e sterilizzazione termica in massa, in associazione con confezionamento a caldo, ultraclean e asettico<br />- Tecniche di riscaldamento non convenzionali<br />- Irraggiamento, iperbarizzazione, altre tecnologie fredde emergenti per prolungare la shelf life
Bibliografia
<br />P. J. Fellows - Food Processing Technology: Principles and Practice (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England, 2000<br /> R. L. Earle - “Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
Metodi didattici
<br />Durante le lezioni, per ciascun argomento trattato, viene proiettato il corrispondente materiale didattico, comprensivo di testi in lingua italiana e/o inglese e figure. Gli studenti sono abilitati a scaricare tale materiale didattico dalla pagina web del docente.<br /><br />La prova di esame inizia con l’esposizione di un argomento scelto dallo studente e per il quale è richiesta una conoscenza particolarmente approfondita, come pure la capacità di cambiare continuamente lo schema espositivo per rispondere alle domande poste dal docente. Successivamente allo studente sono poste domande relative ad altri argomenti del corso.
