TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI DURANTE LA COTTURA
cod. 18416

Anno accademico 2008/09
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Field
Tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
32 ore
di attività frontali
4 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Far comprendere allo studente le caratteristiche dei componenti principali e secondari degli alimenti, la loro reattività e le trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici di cottura e di conservazione.

Prerequisiti

<br />L'esame finale prevede conoscenze di Chimica Organica.

Contenuti dell'insegnamento

<br />Introduzione. Che cos’è la Chimica degli Alimenti?<br />Acqua: Struttura dell’acqua. Interazioni dell’acqua con i componenti degli alimenti e le matrici alimentari. Acqua legata, attività dell’acqua (aw).<br />Carboidrati. Monosaccaridi: struttura e reattività. Oligosaccaridi. Reazioni degli zuccheri in ambiente acido, alcalino e con il calore. Reazione di Maillard. Indicatori molecolari di degrado termico, idrossimetilfurfurale, lattulosio. Polisaccaridi. Amido. Amidi modificati e sciroppi da amido. Pectine. Polisaccaridi delle alghe marine. Cellulosa, emicellulosa e fibre. Gomme. La fermentazione degli zuccheri: le bevande alcoliche.<br />Lipidi. Classificazione. Acidi grassi: struttura e distribuzione. Acidi grassi essenziali. Reazioni degli acidi grassi insaturi. Idrogenazione, margarina e acidi grassi trans. Le reazioni di degrado ossidativo e la rancidità. Antiossidanti. Trigliceridi. Fusione e cristallizzazione. Burro di cacao e cioccolato. Interesterificazione. Steroli. Lipidi polari. Oli vegetali, grasso del latte, crema e burro. Emulsionanti sintetici. Fitosteroli. Indicatori molecolari di degrado termico e ossidativo.<br />Proteine. Ammino acidi. Struttura delle proteine. Ammino acidi essenziali e qualità delle proteine. Proprietà tecnologiche delle proteine. Sistemi alimentari proteici: latte, formaggio, uova, carne, pane. Indicatori di degrado termico di proteine ed ammino acidi, isopeptidi, lisinoalanina, furosina, pirazine.<br />Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. La misura del colore. Clorofilla. Carotenoidi. Antocianine. Betalaine. Melanine. Coloranti alimentari da fonti naturali. Coloranti artificiali.<br />Le vitamine. Classificazione. Proprietà e reattività delle principali vitamine negli alimenti.<br />Cenni su additivi e sostanze indesiderabili: Classificazione. Descrizione delle proprietà chimiche delle principali classi di additivi alimentari (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, ecc.). Cenni di tossicologia. Tossine naturali e da processo. Sostanze tossiche che si originano durante i trattamenti termici degli alimenti.

Programma esteso

- - -

Bibliografia

<br />P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Ed. Piccin, Padova (2004) <br />Tom P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna (2004)H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, "Food Chemistry", Ed. Springer Verlag, Berlin, Germany (2005)

Metodi didattici

L'insegnamento consta di lezioni frontali. La valutazione è strutturata in prove in itinere, esame scritto finale e esame orale.

Modalità verifica apprendimento

- - -

Altre informazioni

- - -