CHIMICA PER LA GASTRONOMIA
cod. 1000158

Anno accademico 2009/10
1° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Chimica organica (CHIM/06)
Field
Discipline delle tecnologie alimentari
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
40 ore
di attività frontali
5 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: GASTRONOMIA MOLECOLARE

Obiettivi formativi

1) insegnare allo studente un approccio metodologico basato su una visione molecolare degli alimenti, applicato a diversi problemi in campo gastronomico <br />
2) approfondire le proprietà chimiche e chimico-fisiche delle principali classi di composti organici negli alimenti (lipidi, carboidrati, proteine), fornendo allo studente la capacità di prevedere ed intervenire sui fenomeni che avvengono durante la preparazione degli alimenti attraverso un'adeguata conoscenza a livello molecolare degli stessi. <br />

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

 Lipidi. Struttura e proprietà dei trigliceridi, idrolisi, idrogenazione, reazioni radicaliche con ossigeno, trasformazioni chimiche durante la frittura, inibizione della perossidazione lipidica, antiossidanti e loro proprietà, metodi chimici per l'identificazione di sofisticazioni e per la valutazione di qualità nell'olio di oliva. <br />
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Carboidrati. Struttura dei monosaccaridi, configurazioni, conformazioni, proprietà riducenti, formazione ed idrolisi di glicosidi, riduzioni, ossidazioni, struttura dei disaccaridi, chimica della caramellizzazione, polisaccaridi, amido, cellulosa, fibra. <br />
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Amminoacidi e proteine. Struttura e proprietà degli amminoacidi, polarità, forme ioniche in soluzione, solubilità, struttura delle proteine, interazioni non covalenti alla base del processo di folding, denaturazione con temperatura, influenza della cottura su actina, miosina e collagene, denaturazione con forza ionica e con pH, reazioni di maillard e suoi principali prodotti, degradazione di strecker, formazione di acrilammide, diversi metodi di cottura a seconda della composizione della carne, pesce, idrolisi enzimatica delle proteine, peptidi proteolitici come marcatori di qualità in prodotti stagionati. <br />
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Basi molecolari del colore. Correlazione struttura-colore, colore della clorofilla e stabilità alla cottura, coloranti naturali ed artificiali, imbrunimento enzimatico e modi di prevenirlo, colore della carne e sua trasformazione, dipendenza dalla composizione muscolare, dipendenza dagli additivi. <br />

Programma esteso

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Bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente <br />
per approfondimenti (materiale non obbligatorio): <br />
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Barham, The Science of Cooking (Springer) <br />
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Belitz,Grosch, Food Chemistry (Springer) <br />
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Fennema, Food Chemistry (Dekker) <br />
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Metodi didattici

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Modalità verifica apprendimento

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Altre informazioni

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