PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEL LATTE E DEI DERIVATI
cod. 1004083

Anno accademico 2011/12
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
32 ore
di attività frontali
4 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Fornire allo studente conoscenze approfondite sulla produzione, composizione e caratteristiche igieniche del latte vaccino. Studio delle modalità di coagulazione del latte. Acquisizione di nozioni tecnologiche sulla produzione di latte alimentare trattato termicamente e sulle modalità di commercializzazione.
Fornire allo studente le competenze per capire il significato del termine “formaggio”, e conoscere le principali operazioni tecnologiche che caratterizzano due diversissime tipologie di formaggi: a pasta dura, cotta e a lungo periodo di maturazione; oppure fresco, a pasta filata. Fornire allo studente le competenze sulle principali analisi di laboratorio che si effettuano sul latte.

Prerequisiti

nessuno

Contenuti dell'insegnamento

Produzione del latte: ciclo riproduttivo e produttivo della vacca da latte. Composizione di base del latte. Frazioni azotate del latte. Frazioni proteiche del latte e organizzazione strutturale della micella di caseina. Coagulazione presamica del latte e analisi lattodinamografica. Fattori di variazione delle caratteristiche del latte. Cellule somatiche e qualità tecnologico-casearia del latte.
Il latte alimentare: trattamenti di pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione del latte ad uso alimentare. Caratteristiche igienico-sanitarie e di composizione del latte alimentare e del latte alimentare di alta qualità. Modalità di commercializzazione del latte trattato termicamente.
Generalità sui formaggi: definizione di formaggio; cenni su elementi di classificazione dei formaggi; cenni sulle DOP e le IGP. Descrizione dettagliata della lavorazione del Parmigiano-Reggiano, come esempio di formaggio duro, cotto, a lunga maturazione. Cenni sul Grana Padano: principali differenze rispetto al Parmigiano-Reggiano. Descrizione dettagliata della lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana, come esempio di formaggio fresco a pasta filata.

ESPERIENZE DI LABORATORIO E VISITE DIDATTICHE: Proprietà chimico-fisiche del latte: acidità titolabile, pH, densità, scrematura del latte con centrifuga, stabilità all’alcol etilico. La componente azotata del latte: Frazioni azotate del latte, proteoso-peptoni e loro significato, struttura micellare, coagulazione acida, coagulazione presamica, metodica Kjeldahl per la determinazione delle frazioni azotate del latte. Visita al caseificio CPL di Parmigiano-Reggiano (Baganzolino, PR) e al Caseificio Val Ceno di Varsi (Parma).

Programma esteso

- - -

Bibliografia

Salvadori Del Prato (2001). Trattato di Tecnologia Casearia. Edagricole, Bologna.

Alais (2000). Scienza del latte. Principi di tecnologia del latte e dei derivati, 3a Edizione, Tecniche Nuove, Milano.

Salvadori Del Prato (2005). Tecnologie del latte. Burro, yogurt, gelato, latte alimentare. Edagricole, Bologna.

Metodi didattici

Lezione in aula con utilizzo di audiovisivi; esperienze di laboratorio e visite didattiche

Modalità verifica apprendimento

Il raggiungimento degli obiettivi sarà valutato attraverso un esame scritto a domande aperte.

Altre informazioni

- - -