TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI
cod. 1001631

Anno accademico 2012/13
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
112 ore
di attività frontali
8 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Il modulo si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e l'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito della legislazione nazionale ed europea vigente. Vengono inoltre fornite nozioni relative ad alcune tossinfezioni alimentari nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari. Sono poi fornite nozioni tradizionali e innovative sulle principali tecnologie di conservazione degli alimenti.

Prerequisiti

- - -

Contenuti dell'insegnamento

- Frodi Alimentari
- Legge 283/1962
- Organi di controllo
- Pacchetto Igiene
- Audit nell’Industria Alimentare
- Qualità igienica degli alimenti
- Fonti di contaminazione microbica degli alimenti
- Regolamento CE 2073/2005 e ss.mm.ii., relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
- Promotori di crescita
- Tecnologia alimentare: Tecniche di conservazione degli alimenti: metodi fisici, metodi chimici, tecnologie innovative
- Trattamenti termici del latte alimentare: pastorizzazione, UHT, sterilizzazione
- Parassitosi di rilevanza ispettiva: trichinosi, cistercosi, anisakiasi, toxoplasmosi

Tossinfezioni alimentari sostenute da:
- Salmonella spp.
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Campilobatteri termotolleranti
- Listeria monocytogenes
- Cronobacter sakazakii
- Brucella spp.
- Yersinia enterocolitica
_ E. coli verocitotossici
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Vibrio spp.
- Virus a tropismo enterico

Programma esteso

- - -

Bibliografia

COLAVITA G.: Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie, 2012, Milano

GALLI A., BERTOLDI A.: Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri, 2006

FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia

SALVADORI DEL PRATO O.: Tecnologie del latte, Ed. Edagricole, 2005, Bologna
Aggiornamento normativo su: sostanzealimentari.it

Metodi didattici

Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche di laboratorio

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto eventualmente integrato da prova orale.

Altre informazioni

- - -