TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI (MOD. 2)
cod. 1004387

Anno accademico 2011/12
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
56 ore
di attività frontali
4 crediti
sede: -
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

Obiettivo del corso è la formazione degli studenti sulle tecnologie applicate alla produzione di latte alimentare, di prodotti lattiero- caseari, nonchè di alcuni prodotti ittici trasformati. Accanto alle problematiche che coinvolgono le industrie alimentari in tema di autocontrollo, ci si propone di illustrare l'azione degli organi ufficiali di controllo nel settore alimentare.
Parte del corso è dedicata allo studio di malattie alimentari di origine batterica e virale.
Un altro obiettivo del corso è la partecipazione degli studenti ad esercitazioni pratiche in laboratorio (conta batterica totale, conteggio di Enterobacteriaceae, isolamento di batteri potenzialmente patogeni).

Prerequisiti

Superamento dell'esame di "Microbiologia ed Immunologia. Epidemiologia Veterinaria"

Contenuti dell'insegnamento

Il corso tratta gli aspetti tecnologici del latte alimentare (pastorizzato, pastorizzato microfiltrato, UHT, sterilizzato), dei suoi derivati (formaggi a pasta dura, formaggi a pasta molle e a pasta filata, burro, panna, ricotta) e dei prodotti ittici affumicati (salmone e trota). Oltre agli aspetti tecnologici, vengono presi in considerazione anche gli indicatori microbici di igiene di processo nelle industrie alimentari, quali conta batterica totale, conteggio di Enterobacteriaceae e di Escherichia coli.
Parte del corso è legata allo studio di importanti malattie batteriche e virali a trasmissione alimentare sotto il profilo eziologico, epidemiologico e patogenetico. Le malattie oggetto di studio sono campilobatteriosi, listeriosi, brucellosi, yersiniosi, tossinfezione da Escherichia coli produttori di verocitotossine (VTEC), tossinfezione da Cronobacter sakazakii e intossicazione da Staphylococcus aureus. Tra le malattie virali, sono oggetto del corso l'infezione da Norovirus, l'epatite A, l'epatite E e la poliomielite. Inoltre, sono oggetto di studio l’intossicazione da istamina e le intossicazioni da biotossine algali – legate al consumo di prodotti ittici –, oltre all’intossicazione da tiramina – dovuta al consumo di formaggi.
Durante il corso vengono fatti numerosi riferimenti ai criteri microbiologici previsti dai Regolamenti CE 2073/2005 , 1441/2007 e 365/2010.

Programma esteso

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Bibliografia

1) Salvadori Del Prato. Tecnologie del latte. Edagricole, Bologna. 2005.
2) Salvadori Del Prato. Trattato di tecnologia casearia. Calderini Edagricole, Bologna. 2001.
3) Arcangeli, Baldrati, Pirazzoli. La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo ed igiene della lavorazione. Ed. Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve, Parma. 2003.
4) Rondanelli, Fabbi, Marone. Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Selecta Medica, Milano. 2005.
5) Fratamico, Bhunia, Smith. Foodborne pathogens. Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press, Norfolk, UK. 2005.

Metodi didattici

Lezioni orali ed esercitazioni pratiche nel Laboratorio di Microbiologia degli alimenti.

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto e orale.

Altre informazioni

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