Obiettivi formativi
Il corso si pone l'obiettivo conoscere i fenomeni biologici alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati. Le conoscenze dei principi che sono alla base della trasformazione degli alimenti per via fermentativa consentiranno allo studente di comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità.
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi virtuosi responsabili delle caratteristiche di pregio concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Prerequisiti
aspetti della microbiologia generale e degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di trasformazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati e il loro significato nella tipicità e autoctonia di un alimento fermentato
La terza parte del corso tratta i principi di base di sviluppo microbico legati alla produzione e alle caratteristiche organolettiche dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
La trasformazione degli alimenti dalla materia prima al prodotto al consumo
Concetti microbiologici alla base della trasformazione delle materie prime in alimenti fermentati
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: i microrganismi dello yogurt e dei latti fermentati; Il formaggio: significato dei microrganismo nelle diverse fasi di produzione, microrganismi caratteristici di alcune tipologie di formaggio
Le colture starter e la fermentazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei salami. Fattori condizionanti lo sviluppo microbico di Micrococcacee, batteri lattici e muffe; Le fermentazioni naturali e la maturazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido; Ecologia microbica degli impasti acidi
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto: I batteri acetici e l’aceto di vino; I lieviti e i batteri acetici e l’aceto balsamico
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: I lieviti enologici e la fermentazione alcolica; I batteri lattici: i difetti e la fermentazione malo-lattica; Ruolo dei microrganismi nella produzione di vini speciali (vini novelli, vini dolci, vino spumante o champagne, vini fortificati)
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra: le possibili contaminazioni microbiche e problemi igienici nelle fasi di maltazione e ammostamento;
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali
Bibliografia
G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini “MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI” (2012) Casa Editrice Ambrosiana (CAE).
Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a disposizione online in formato pdf per gli studenti.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto a domande aperte. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e controllo dei microrganismi e domande specifiche riguardanti diversi alimenti. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Altre informazioni
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