Università degli Studi di Parma

Il Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche è a libero accesso. Per essere ammessi al Corso di Laurea occorre essere in possesso di un diploma di scuola secondaria di secondo grado o di altro titolo di studio conseguito all'estero, riconosciuto idoneo in base alla normativa vigente.
La preparazione individuale dello studente è valutata considerando il profitto conseguito nel corso degli studi di Scuola Secondaria Superiore. E' considerato idoneo, e quindi sufficientemente preparato a frequentare con profitto il Corso di laurea, chi abbia conseguito il diploma con un punteggio di almeno 70/100 (o di 42/60). Chi abbia conseguito un punteggio inferiore deve sostenere una prova finalizzata alla verifica delle conoscenze in ingresso.
Nel caso in cui la prova riveli delle carenze nella preparazione richiesta per accedere al Corso di Laurea, e quindi emerga la necessità di obblighi formativi aggiuntivi, lo studente viene indirizzato, per assolvere tali obblighi, ad attività integrative e tutoriali volte a colmare le lacune evidenziate dalla prova. Tali attività dovranno obbligatoriamente essere seguite nel primo anno di corso.

Obiettivi formativi

I laureati del corso di laurea devono:
- Possedere una conoscenza approfondita dei processi biologici e tecnici che determinano la produzione degli alimenti di origine vegetale e animale;
- Essere in grado di gestire ed ottimizzare i processi produttivi ed individuare soluzioni tecnologiche o modificazioni delle procedure che si rendano necessarie per ottemperare a normative europee o specifiche commerciali in materia di sicurezza, in armonia con le normative internazionali;
- Possedere una conoscenza oggettiva e sistemica dei fattori ambientali, chimico-fisici, biologici, microbiologici e di processo che sono coinvolti nei fenomeni di degradazione, fermentazione, trasformazione fisica, chimica ed enzimatica delle materie prime e degli alimenti nonché delle loro conseguenze su conservabilità, proprietà nutrizionali ed antinutrizionali, caratteristiche reologiche e sensoriali;
- Essere in grado di correlare i dati sensoriali alla composizione degli alimenti e alle trasformazioni derivate dai metodi di cottura e/o di trattamento;
- Essere in grado di individuare sistemi di condizionamento, conservazione e confezionamento idonei a nuove esigenze commerciali, garantendo ove possibile la valorizzazione di quei caratteri peculiari che contribuiscono alla tipicità, anche in termini di immagine, dei singoli prodotti;
- Essere in grado di: a) valutare l'impatto sul consumatore, in termini di proprietà sensoriali e funzionali, di qualità nutrizionale, e di sicurezza, dei processi di trasformazione degli alimenti e delle diverse tipologie di cottura; b) modulare, conseguentemente, i processi e le formulazioni, qualora si rendesse necessaria la sostituzione o la riduzione di ingredienti di uso consolidato nella tradizione (es. nitriti nei prodotti carnei trasformati);
- Conoscere nel lungo periodo i processi economici legati ai diversi settori alimentari con riferimento alle dinamiche della domanda e dell'offerta;
- Essere in grado di conoscere e valorizzare in modo scientifico il peso individuale ed interattivo delle variabili che concorrono al concetto di "territorio" per quanto riguarda le produzioni tipiche in modo da poterle modulare e gestire in maniera ottimale anche in un contesto territoriale, sociale, produttivo, tecnologico ed economico in continua evoluzione;
- Comprendere il radicamento della cultura alimentare nella tradizione letteraria e pittorica nonchè nei media in epoca attuale;
- Possedere adeguate competenze e strumenti per la comunicazione (divulgazione scientifica, attività giornalistica) anche a livello professionale e la gestione dell'informazione nel settore gastronomico ed alimentare;
- Conoscere la politica comunitaria per la qualità delle produzioni alimentari e la tutela dei consumatori.
Il percorso di studio si articola in una prima parte prevalentemente centrata su materie di base che forniscano allo studente strumenti atti ad affrontare le materie professionali. Seguono le materie professionali caratterizzanti, molto varie dal punto di vista degli ambiti interessati, e un tirocinio legato alla specificità della formazione nel campo dell'enogastronomia.
Date le risorse in termini di docenza del Dipartimento di afferenza, non è stato sinora possibile programmare orientamenti diversi dal percorso fondamentale, a parte la scelta di opzionali, peraltro sufficientemente ricca e aderente alle necessità formative professionalizzanti.

Capacità di comprensione

Il titolo di laureato in Scienze Gastronomiche sarà conferito agli studenti che abbiano dimostrato di possedere un'adeguata conoscenza e capacità di comprensione delle discipline di base e di quelle caratterizzanti il settore gastronomico. Tali conoscenze potranno essere conseguite grazie alla frequenza delle lezioni e delle esercitazioni di laboratorio, alla partecipazione a visite guidate d'istruzione e ai seminari di approfondimento svolti durante il corso d'insegnamento o anche in attività programmate al di fuori dell'attività curriculare.
La capacità di comprensione delle conoscenze sarà stimolata da discussioni con i docenti durante le lezioni e lavori di gruppo in aula e/o laboratorio e quindi verificata attraverso prove in itinere, test di verifica anche non oggetto di valutazione finale, prove d'esame orali e/o scritte.

Capacità di applicazione

Il titolo di laureato in Scienze Gastronomiche sarà conferito agli studenti che siano in grado di applicare le conoscenze e capacità di comprensione acquisite per inquadrare e risolvere problemi applicativi legati ai compiti tecnici di gestione e controllo tipici del laureato triennale. Tale capacità sarà applicata nei vari ambiti del settore gastronomico o nei settori a esso collegati, con particolare riferimento alle materie prime, alla microbiologia, all’economia, alla tecnologia, alla biologia, alla chimica, alla nutrizione, alla comunicazione, alla matematica e fisica, alla storia dell'arte e dell'alimentazione, grazie anche all'utilizzo di opportune metodiche di acquisizione ed elaborazione delle informazioni e dei dati, con un approccio complessivo e professionale.
Il superamento della prova finale permetterà di verificare che lo studente sia in grado di dimostrare la sua capacità di applicare le conoscenze acquisite.

Autonomia di giudizio

I laureati devono essere capaci di raccogliere e interpretare informazioni nel campo di studi relativo al settore enogastronomico, con particolare riferimento alla qualità e tipicità dei prodotti alimentari, alla loro storia e alle tradizioni inerenti, alle problematiche igienico-sanitarie del settore enogastronomico e della ristorazione, al valore e alla qualità nutrizionale, alla divulgazione delle informazioni dei prodotti enogastronomici, alla gestione di piccole e medie imprese legate alla produzione e commercializzazione di prodotti enogastronomici, anche in rapporto alle attività turistiche e culturali del territorio.

I risultati attesi potranno essere conseguiti grazie alla stesura di elaborati quali tesine su argomenti specifici e la relazione finale di tirocinio, grazie alla partecipazione ad attività di gruppo, visite guidate d'istruzione, convegni tecnico-scientifici e a seminari su argomenti enogastronomici. La verifica dei risultati potrà avvenire attraverso la valutazione degli elaborati richiesti a fronte delle diverse attività e le prove d'esame scritte e orali.

Capacità di apprendimento

I laureati dovranno dimostrare di aver sviluppato capacità di apprendimento autonomo, necessario per intraprendere studi successivi di livello superiore, e per mantenersi aggiornati in campo scientifico e tecnologico per meglio svolgere la loro professione .

La capacità di apprendimento autonomo sarà potenziata e migliorata attraverso lo sviluppo dell'interazione con il docente e tra gli studenti nei lavori di gruppo, attraverso lo studio della lingua straniera (inglese) di base e scientifica in corsi specifici, mediante la frequenza di corsi di recupero laddove necessari o richiesti, attraverso le attività di tutorato, stimolando gli studenti a rivolgersi a fonti svariate d'informazione con spirito critico. I risultati attesi, in termini di capacità di apprendimento, potranno essere verificati durante l'attività di tutorato mediante colloqui con lo studente, mediante la valutazione di idoneità alla lingua straniera, attraverso la valutazione degli esiti dei test di verifica.

Abilità comunicative

I laureati devono essere capaci di comunicare idee, informazioni, dati, problemi e soluzioni relativi alla enogastronomia a interlocutori specialisti e non specialisti.

I risultati attesi potranno essere conseguiti mediante attività di gruppo in cui sia richiesta l'esposizione di temi specifici, attraverso la preparazione di prove scritte e orali, mediante la preparazione di presentazioni e di scritti di tipo giornalistico con strumenti informatici, attraverso workshop tematici di scrittura, fotografia, ecc. I risultati potranno altresì essere verificati con la valutazione delle capacità espositive durante le prove d'esame orali e nella stesura di elaborati.

Prova finale

La laurea in Scienze Gastronomiche si consegue con il superamento della prova finale, che consiste nella preparazione di un elaborato scritto che inquadri l'argomento della tesi sviluppato durante un tirocinio formativo nell'ambito delle Scienze Gastronomiche e la discussione dello stesso. Tirocinio e prova finale sono fortemente interconnessi in modo tale che lo studente possa acquisire esperienza nel settore delle Scienze Gastronomiche, la capacità di illustrare l'argomento in una relazione scritta e di esporlo criticamente.