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TECNOLOGIA E CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DEGLI ALIMENTI (MOD. 2)
Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica e parassitaria degli alimenti di origine animale nonché le competenze relative all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito del controllo HACCP (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti di tossinfezioni alimentari e parassitosi. Le tecnologie di produzione degli alimenti e la relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) . Nel corso delle esercitazioni di laboratorio, saranno approfondite le metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
La contaminazione degli alimenti di origine animale.
Alterazioni dei prodotti alimentari di origine animale: prodotti carnei, latte, uova e prodotti della pesca.
Tossinfezioni alimentari: fattori condizionanti le malattie alimentari (salmonellosi, botulismo, vibriosi)
Parassitosi alimentari da elminti: toxoplasmosi, trichinellosi (Reg. CE 2075/2005), cisticercosi, botriocefalosi, opistorchidosi, anisakiasi.
Parassitosi alimentari da protozoi: cryptosporidiosi, amebiasi, giardiasi.
Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti:
pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente e tecnologia di produzione dei prodotti di salumeria.
Legislazione alimentare: « pacchetto igiene », Reg. CE 2073/2005 e SS. MM.
Campionamento, etichettatura e relativa normativa.
Autocontrollo e HACCP.
Bibliografia
Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2012, Milano.
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
Aggiornamenti normativi su: www.sostanzealimentari.it
Metodi didattici
Lezioni frontali e esercitazioni pratiche in laboratorio.
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto eventualmente integrato da una prova orale.
Attività Padre
Altri insegnamenti
ANNO DI CORSO: 1
ANNO DI CORSO: 2
ANNO DI CORSO: 3
ANNO DI CORSO: 4
ANNO DI CORSO: 5

