Obiettivi formativi
Il corso fornisce gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. In particolare gli obbiettivi sono i seguenti:
a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
b) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti
c) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
d) Comprendere il significato della presenza dei diversi microrganismi associati ai diversi prodotti alimentari, freschi e fermentati.
e) Conoscere le fermentazioni alimentari e comprendere il ruolo dei microrganismi in esse coinvolti: trasformazione e conservazione dei prodotti.
Contenuti dell'insegnamento
•Batteri di interesse alimentare
-Classificazione, Caratteristiche cellulari, concetti generali dei principali metabolismi
•Lieviti di interesse alimentare
-Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (Riproduzione vegetativa e Riproduzione sessuale) e concetti generali dei principali metabolismi
•Muffe di interesse alimentare
-Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (spore agamiche e spore sessuali) e concetti generali dei principali metabolismi
•Gli strumenti per l’analisi microbiologica; microscopia ottica ed elettronica; coltivazione dei
microrganismi in laboratorio
•Significato tecnologico della presenza di differenti specie microbiche negli alimenti
Fonti di contaminazione e starter
Aspetti positivi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la fermentazione
Aspetti negativi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la degradazione microbica degli alimenti
•Microrganismi coinvolti nella produzione di alimentari e contaminazione degli alimenti
•Fattori ambientali e crescita microbica
•Alimenti non fermentati
•Carne, pesce, pollame, vegetali, frutta, latte e bevande analcoliche
•Alimenti fermentati
•Formaggi e latti fermentati, vegetali fermentati, vino, birra, prodotti da forno, salami
•Probiotici e prebiotica
Bibliografia
Jay J.M., Loessner M.J., Golden D. A. “Microbiologia degli alimenti”. Springer (2009).
Galli Volonterio A. “Microbiologia degli alimenti”. Casa Editrice Ambrosiana (2005).
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini (2012) Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-3
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni
