Obiettivi formativi
Modulo Latte
conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole mettere in grado lo
studente di avere le conoscenze per una comprensione generale e
complessiva delle caratteristiche dei principali prodotti lattiero caseario
(compositive, microbiologiche, strutturali anche in funzione dei principali
aspetti dei processi produttivi e della durata di conservazione) rapportate
al modo con cui tali caratteristiche sono divulgate a vari livelli della
comunicazione (legislativa, mass-media, pubblicità, etc).
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le sue conoscenze relative ai prodotti lattiero caseari a
persone esperte e non esperte del settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.
Modulo Sicurezza
Conoscenza e comprensione, anche in lingua inglese, della terminologia
relativa alla qualità e dei principi di Buone Pratiche Igieniche e di HACCP.
Capacità di valutare e adeguare i programmi operativi di prerequisito e il
Piano HACCP in piccole imprese alimentari.
Prerequisiti
Modulo Latte
la conoscenza dei principi di microbiologia e chimica degli alimenti è utile
per una efficiente comprensione del corso.
Contenuti dell'insegnamento
Modulo Latte
Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti lattiero-caseari
usati sia come alimento sia come ingrediente di altri alimenti, con
attenzione ai legami con i principali aspetti del loro metodo di
produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di
commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze disponibili a livello tecnicoscientifico
con quanto comunicato da altri canali informativi (leggi, massmedia,
pubblicità etc) al fine di discutere sulle logiche che sottendono i
diversi tipi di comunicazione.
I gruppi di prodotti lattiero caseari oggetto del corso sono:
1) Prodotti fluidi per consumo diretto con latte come ingrediente
esclusivo, principale o caratterizzante: (latte alimentare; latte
fermentato)
2) Prodotti di trasformazione del latte o di sue frazioni derivanti da
precedenti operazioni:
formaggi, panna, mascarpone, burro; ricotta
3) Prodotti a base di latte o di frazioni del latte caratterizzati dall’uso
principale come ingrediente di altri alimenti: latte condensato ed in
polvere, latte per l’infanzia
Modulo Sicurezza
Anzitutto sono richiamati i requisiti di qualità dei prodotti alimentari,
cogenti e regolamentati (con i riferimenti legislativi), contrattuali e
volontari.
Successivamente sono illustrate e commentate la vigente legislazione
europea sull’igiene alimentare e le guide internazionali ed europee per l’
efficace applicazione dei prerequisiti di Buone Pratiche Igieniche e del
Sistema HACCP.
Per alcuni prodotti alimentari sono esemplificate l'analisi del pericolo e la
redazione del Piano HACCP.
Programma esteso
Modulo Latte
I prodotti trattati dal corso sono i seguenti
1) Latte alimentare crudo
2) Latte alimentare a breve conservazione (pastorizzato, microfiltrato)
3) Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato, UHT)
4) Latte alimentare funzionalizzato (lattosio idrolizzato, PUFA, etc)
5) Latte condensato e dulce de leche
6) Latte in polvere
7) Latte per l’infanzia
8) Yogurt e latte fermentato
9) Formaggio: principi base
10) Formaggi freschi
11) Formaggi molli a crosta fiorita
12) Formaggi erborinati
13) Formaggi a pasta cotta
14) Formaggi di monte
15) Formaggi freschi a pasta filata
16) Panna, Burro e Mascarpone
17) Ricotta
Modulo Sicurezza
Introduzione e terminologia di base
Requisiti di qualità alimentare
Legislazione europea per l’igiene alimentare
GHP, Sistema HACCP, identificazione e rintracciabilità
Esempi applicativi di documentazione HACCP
Guida all’accesso alle fonti informative sui requisiti igienici
Bibliografia
Modulo Latte
Materiale fornito dal docente (slides)
Per approfondimento:
Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero
casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano
Modulo Sicurezza
Materiale fornito dal docente in formato elettronico (comprende anche
approfondimenti non illustrati nelle lezioni), con gli indirizzi web per
scaricare liberamente i documenti richiamati.
Metodi didattici
Modulo Latte
Lezioni frontali con presentazione di slide
Al termine di ogni ciclo di lezioni dedicate ad uno specifico gruppo di
prodotti lattiero caseari, è richiesto agli studenti di discutere su come
presentare un prodotto in base a quanto appreso.
Modulo Sicurezza
Le lezioni sono basate prevalentemente su regolamenti europei e linee
guida applicative in lingua inglese, evidenziando gli errori nelle le
corrispondenti traduzioni ufficiali in lingua italiana. Gli esempi applicativi
sono presentati in lingua italiana.
Modalità verifica apprendimento
Modulo Latte
La verifica dell’apprendimento è effettuata in un’unica prova finale
prevista secondo le seguenti modalità:
l’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di una
presentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 8
slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per
la presentazione. L’argomento della presentazione è a libera scelta dello
studente.
L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione
e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temi
del corso.
Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri:
qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di
scegliere in termini prioritari le conoscenze, stante il limite di slide e
tempo imposto alla presentazione, e di organizzare le conoscenze
medesime in modo da comunicarle in modo chiaro;
capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi
di applicare le proprie conoscenze.
Modulo Sicurezza
Per l’argomento scelto dallo studente, è valutata la sua conoscenza della
terminologia relativa alla qualità e alla sicurezza alimentare, come soglia
di sufficienza. Successivamente, dalle risposte a domande specifiche, è
valutata la capacità dello studente di valutare e adeguare i programmi
operativi di prerequisito e il Piano HACCP.
Altre informazioni
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