TECNOLOGIE ALIMENTARI 1
cod. 1003894

Anno accademico 2015/16
2° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
70 ore
di attività frontali
10 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere:
il corso vuole mettere in grado lo studente di avere le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali processi della tecnologia alimentare. L’applicazione al settore lattiero caseario vuole fornire le basi perché lo studente possa iniziare ad operare nell'industria lattiero casearia e/o dei servizi ad essa collegati.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione:
il corso vuole rendere lo studente capace di applicare in un contesto lavorativo le conoscenze apprese.
Autonomia di giudizio:
il corso vuole mettere in grado lo studente di iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore lattiero-caseario
Capacità comunicative:
il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare le conoscenze relative ai prodotti e processi del settore latte, le abilità sviluppate e/o soluzioni di problemi ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento:
il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia.

Prerequisiti

La conoscenza della fisica tecnica è utile per una migliore comprensione dei contenuti del corso. Se ne consiglia lo studio preliminare o in parallelo con quello degli argomenti del corso.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso è diviso in due parti complementari. La prima parte illustra i principi alla base delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, mentre la seconda applica tali conoscenze al settore lattiero caseario collegando tra loro specifiche operazioni in modo da poter descrivere i processi e prodotti dell’industria lattiero casearia.
Prima parte
Operazioni di trasferimento di fluidi e cenni relativi al comportamento reologico dei fluidi in funzione del regime di moto
Generalità di trasporto di calore e proprietà fisiche degli alimenti
Operazioni di refrigerazione e congelamento
Impianti per il riscaldamento convettivo e conduttivo di alimenti
Cenni relativi allo scambio di materia. Diffusione.
Operazioni di separazione:
filtrazione di particelle
concentrazione di componenti di un fluido per filtrazione tangenziale
flottazione e sedimentazione naturale e centrifugazione
estrazione liquido-liquido e solido-liquido
Operazioni di miscelazione applicate a fluidi e solidi
Operazioni di riduzione di dimensioni applicate a fluidi (omogeneizzazione) e solidi (taglio)
Operazioni di modificazioni di struttura e consistenza (cristallizzazione, coagulazione)
Operazioni combinate di trasporto di calore e materia:
concentrazione evaporativa
essiccamento convettivo e conduttivo
liofilizzazione
Generalità relative al confezionamento di fluidi e solidi
Definizione degli obiettivi e dei trattamenti di sterilizzazione e cenni di cinetica di inattivazione termica: i parametri D e z ed i trattamenti equivalenti
Trattamenti sterilizzanti di alimenti confezionati
Trattamenti sterilizzanti in massa
Generalità relative al confezionamento asettico
Generalità relative alle operazioni di cleaning e disinfezione
Generalità relative al trattamento dei reflui fluidi

Seconda parte
Le caratteristiche misurabili del latte come prodotto primario: composizione chimica, caratteristiche microbiologiche e fisiche
Il latte alimentare a lunga durata di conservazione a temperatura ambiente
Il latte alimentare ESL ed a breve durata di conservazione a temperatura di refrigerazione
Il latte fermentato (yogurt e bevande probiotiche)
Il latte condensato ed in polvere
I prodotti di derivazione del siero e la Ricotta
I prodotti del frazionamento del latte (caseine, proteine del latte, proteine del siero, lattosio).
La panna, il burro ed il Mascarpone
Il formaggio: le principali tipologie (freschi, a pasta molle, cotta, filata, erborinata)
I prodotti di ulteriore modificazione del formaggio: formaggi grattugiati e fusi

Il corso metterà infine in relazione processi e prodotti anche alla luce degli obblighi legislativi, e farà alcuni esempi di possibili scelte di processo applicabili per ottenere la stessa tipologia di prodotto, illustrandone la diversa influenza sul prodotto.
Il corso si fa carico di anticipare contenuti minimi relativi ai successivi corsi di microbiologia e chimica degli alimenti, erogati al terzo anno, indispensabili per la comprensione complessiva.

Programma esteso

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Bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente.

Per l’approfondimento sono consigliati i seguenti testi.


Per approfondire i concetti relativi alle operazioni unitarie della tecnologia alimentare:

Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano

Fellows P. J.“Food Processing Technology: Principles and Practice” (Woodhead
Publishing in Food Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England, 2000

Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and
 MaryEarle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index .htm

Relativamente alle caratteristiche di processo e prodotto:

Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità
e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano

Dairy Processing Handbook (1995). TetraPack Editore


Metodi didattici

Lezioni frontali con presentazione di slide.

Nel corso delle lezioni, preferenzialmente quando è completata l’illustrazione di specifici argomenti, è richiesto agli studenti di provare a collegare tra loro differenti operazioni unitarie e/o a discutere quali opzioni di processo potrebbero scegliere per raggiungere in modo efficace ed efficiente lo standard di prodotto.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell’apprendimento è effettuata in un’unica prova finale prevista secondo le seguenti modalità:

L’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di una presentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 10 slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per la presentazione. L’argomento della presentazione è a libera scelta dello studente.
L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temi del corso, finalizzate a verificare la capacità dello studente di collegare tra loro le conoscenze e/o applicarle per prendere semplici decisioni di tipo operativo.
Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri:
 qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di scegliere in termini prioritari le conoscenze, stante il limite di slide e tempo imposto alla presentazione, e di organizzare le conoscenze medesime in modo da comunicarle in modo chiaro; 
capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi di applicare le proprie conoscenze.

Altre informazioni

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