ALIMENTI E BEVANDE 1

Analisi sensoriale

- Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti.

- Psicofisiologia della percezione.

- Errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.

- I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.

- Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei giudici.

- Regole per la preparazione e la presentazione dei campioni.

- Definizione dei disegni sperimentali.

- Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto.

- Descrizione dei principali test discriminanti, metodi descrittivi e affettivi.

Dolcificanti

- Zucchero

- Miele

- Dolcificanti intensive

- Dolcificanti naturali

Cereali e derivati


- Composizione e ruolo tecnologico-strutturale dei principali componenti


- Reologia degli impasti


- Farina e semola


- Pasta


- Pane


- Biscotti


- Prodotti da pasticceria


- Birra

- Riso


- Prodotti derivati dal mais

Prodotti dolciari


- Cioccolato


- Caramelle


- Praline