FONDAMENTI DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

I fattori che determinano la velocità di crescita microbica e l’attività enzimatica (temperatura, pH, Aw e potenziale di ossidoriduzione) e metodi di controllo.
Le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare importanti per la conservazione degli alimenti trasformati e gli impianti utilizzabili:
1. concentrazione ed essiccamento;
2. salagione e affumicatura;
3. operazioni di separazione: centrifugazione e filtrazione;
4. refrigerazione e congelamento;
5. pastorizzazione e sterilizzazione;
6. riempimento e confezionamento;
7. detergenza e sanificazione degli impianti.
La filiera di trasformazione del latte nei suoi derivati:
1. Le diverse tipologie di latte alimentare, caratteristiche di processo e prodotto.
2. I prodotti a base di latte fermentato: yogurt e bevande probiotiche.
3. La trasformazione del latte in formaggio: le fasi caratterizzanti

Le principali normative che regolano gli aspetti di qualità e sicurezza di processi e prodotti.
La normativa sull’etichettatura.