LE MOLECOLE DEL GUSTO

- Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive

- Natura delle interazioni tra molecole gustative e recettori

- Molecole dolci e requisiti strutturali per la percezione del dolce

- Dolcificanti naturali ed artificiali

- Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro

- Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami, salato, acido

- Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza, piccante, rinfrescante

- Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni

- Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value

- Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari

- Aromi generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari

- Profilo gustativo ed aromatico di alcuni alimenti: vino, formaggio, caffè, tè, cioccolato.

- Abbinamento di alimenti in base alle molecole attive olfattivamente

- Sostanze aromatizzanti e loro regolamentazione legislativa

- Sistemi olfattivi e gustativi aritificiali: naso elettronico e lingua elettronica