CHIMICA DEGLI ALIMENTI
cod. 21197

Anno accademico 2020/21
5° anno di corso - Primo semestre
Docente
- Chiara DALL'ASTA
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Field
Discipline chimiche, farmaceutiche e tecnologiche
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
40 ore
di attività frontali
5 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Modulo dell'insegnamento integrato: CHIMICA DEGLI ALIMENTI - CHIMICA DEI RECETTORI

Obiettivi formativi

Conoscenza e capacità di comprendere
Durante il corso lo studente dovrà acquisire una conoscenza approfondita della
composizione chimica degli alimenti, delle caratteristiche dei diversi componenti,
della loro influenza sulle proprietà dell’alimento, della loro reattività e delle
trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici nonché delle
problematiche analitiche relative alla loro determinazione. Lo studente dovrà
acquisire capacità di correlare ed integrare gli aspetti generali con le caratteristiche
specifiche dei singoli alimenti, comprendendo così la correlazione tra composizione
e qualità e acquisendo la capacità di elaborare le informazioni presenti in etichetta.
Tali conoscenze costituiscono la base per poter operare fattivamente in un contesto
produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite per
comprendere e prevedere le trasformazioni molecolari negli alimenti a seguito dei
processi tecnologici e della conservazione.
Autonomia di giudizio
Lo studente deve essere in grado di definire quali trasformazioni può subire o si
possono indurre in un alimento e quali sono gli effetti delle diverse formulazioni
sulle proprietà generali e sulla qualità di un prodotto alimentare e di individuare
quali condizioni di processo o di conservazione possono influenzare la qualità
globale del prodotto.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio
scientifico ed il lessico specifico della chimica degli alimenti, dimostrando la
capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.
Capacità di apprendimento
Lo studente che ha frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie
conoscenze in materia di Chimica degli Alimenti, attraverso la consultazione
autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli
argomenti trattati strettamente a lezione.

Prerequisiti

Gli studenti devono aver sostenuto gli esami dei corsi di Chimica Generale, Chimica
Organica e Chimica Analitica.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso di Chimica degli Alimenti si compone di una prima parte generale che riguarda la descrizione dei macrocomponenti degli alimenti (acqua, carboidrati,
proteine, lipidi) e delle loro proprietà chimiche, fisiche e tecnologiche, lo studio della
loro reattività generale nonché dei metodi di determinazione per la composizione centesimale dei prodotti alimentari.
La seconda parte del corso si focalizza sulle caratteristiche degli alimenti funzionali, sulla loro caratterizzazione e progettazione. Infine, il corso affronta la problematica dei novel food, in termini di requisiti e caratterizzazione, anche mediante casi studio.

Programma esteso

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Bibliografia

Testo consigliato: Mannina, Daglia, Ritieni – La chimica e gli alimenti: nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. Zanichelli

Altri testi:
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004); P.
Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004); H.D. Belitz -
W. Grosch – P- Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag Ed. (Berlin,
Germany, 2005); O. R. Fennema, “Food Chemistry”, CRC Press Ed. (New York,
USA).

Metodi didattici

Durante le lezioni frontali, che saranno condotte con l’ausilio di presentazioni in
power point e alla lavagna , si illustreranno e verranno discussi i diversi aspetti che
caratterizzano gli alimenti e la loro produzione, con particolare riferimento alle
modificazioni chimiche e fisiche e al loro controllo.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell’apprendimento si effettuerà mediante esame scritto. L’esame scritto si comporrà di domande chiuse a risposta multipla sui principali argomenti del corso, sia sugli aspetti delle reazioni chimiche più importanti sia sugli aspetti descrittivi della
composizione e delle proprietà degli alimenti e dei loro componenti.
In caso di perdurante situazione di emergenza COVID-19, l’esame verrà svolto in remoto via Teams in forma orale. In tal caso, verrà data tempestiva informazione agli studenti all’inizio della sessione di esami così da permettere l’adeguata calendarizzazione.

Altre informazioni

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